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老郑州人的回忆,我爱吃的四厂烩面
时间:2018-10-14信息来源:郑州烩面网 字体:
一面之诚

说起以西郊为代表的郑州,大多数人的第一反应一定是成片的老旧苏式建筑和各种生活的便利,因为这里的日子一定是与生活结缘的。衣食住行在这里已经不是单纯的生活要素,而是在持续发展中幻化出的期待。如果有公投让所有市民来选择这变幻生活的代表,那第一选择一定是:烩面。

「烩面」

河南三大小吃之一。以优质高筋面粉为原料,辅以高汤及多种配菜而成的一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的河南传统美食,至今已有1300多年的历史。

一碗面的乐趣和偏见

一种食物生命力的体现不仅仅在于市场的占有,更多的是对于本地文化的传承与发展。郑州最早出名的烩面品牌恐怕也就是人民路合记了,它在经历过时间的打磨后,逐渐成为了郑州烩面的代表。但,能被认定为可以代表郑州的美食,如果只有这简单的一面,那无论如何是无法用幻变作为特点来展现郑州这座具有五千年文明史的城市的温润与丰厚性格的。

曾经有城市管理者想当然的要搞所谓的“烩面标准”,美其名曰的要便于市场推广,殊不知,真正有生命力的是每一家烩面后厨那各自独立的面与汤的配方,配料的调制、火候的控制、时间的掌握、骨汤的熬制程度、饧面的手法,甚至连饧过后的面片保存都是各有各的神通。而正是由于这些细节,才能让烩面代表了这个城市和生活在这个城市中的人的性格。

一碗真正好吃的烩面的面是一定要拉出来的,不能抻,不能擀,更加不能用机器碾。一片糅合了经验与时间的油光赞亮的面片也就是在二十公分长三四指宽而已,看上去普通无比,但是要想让其变成一碗香气扑鼻的烩面,其制作过程倾注了郑州人一代代的经验与智慧。面,一定要是上好的小麦面粉,加入鸡蛋、盐和水,手工的不断搓揉,目的只是为了让面变得劲道。而这面、水、蛋和盐的比例却是现代科技无法用准确的数字比例控制还原的,在师傅手中一拉一抖,折叠后再次的拉展与抖筋,将拉好的面扯成宽度适中长度相等的面条直接甩进锅内。

在煮面的同时,在烩面海碗内娴熟的摆放好黄花菜、木耳、粉条等各种辅料,配以一勺鲜烫的羊肉汤,将煮好的面漏勺盛起放在碗内,再码摆上几片切好的鲜熟羊肉或咸卤牛肉块,一碗热气腾腾浓香扑鼻的烩面才算是可以准备上桌了。有的店会在桌上摆放几头糖蒜和香菜作为料菜,而盐辣椒和醋作为必备的调味品则早已准备在每一桌上候用。当这碗面香肉烂的面摆在眼前时,喝一口温润的奶色羊汤,捞起一根薄厚适中但极具嚼头的面放入嘴中的那一刹那一定会有种被打通了任督二脉的周身舒畅感,在满足了口舌之福的同时又给人带来了一种踏踏实实的充实感,那种酣畅淋漓,不可言表。

四厂里的郑州味道

在郑州,做商业经营比较大的有合计、萧记、以裕丰源为代表的各种“源烩面”等,也有以“红高粱”品牌为始的颇有西方快餐连锁味道的各种新兴烩面馆。而真正值得大书特书的还是那些遍布大街小巷的传统烩面馆:数十种的凉菜拼盘,各家特色的卤煮肉食,再配上两瓶啤酒……打造的是与家人亲朋或三五好友相聚之所,无论是夏日的习习凉风还是冬天的飘雪之时,永远无比惬意。

在郑州的烩面馆,按名头划分比较有名的有四厂烩面、76人老烩面、刁沟烩面、西三烩面、“杀人馆”烩面等;按地域,有郑州的老烩面、方城炝锅烩面、原阳烩面等;按面和料来划分,则分为羊肉烩面、三鲜烩面、滋补烩面、咖喱烩面、牛肉烩面等。这些分类各家又有各家的特色,刁沟的羊肉烩面是西四环外一个村里的馆子,基本上店外停的满满当当都是城里的车;76人的老烩面讲究的原汁原味,老汤配鲜面,出桌的时候浇上一些香油,满满的都是老郑州的踏实感;而所谓的“杀人馆”则是以坚持了数十年的国营饭店的经营体制带来的永恒不变的传统味道;而这里面,最能代表西郊也最能代表郑州的还是四厂烩面。

说起四厂烩面,很多人会想当然的以名相定,认为只要在四厂的都是四厂烩面。但实际上,四厂烩面的传承颇为复杂。即便是现在,在四厂中街,也还是竖着“四厂烩面”和“醉仙楼烩面”两家招牌。“四厂烩面”是原来一个在铁路列车上做厨师的老王和四厂的职工黄新立所创办,老王为四厂烩面的产生、创新和发展奠定了技术基础。后虽经数次搬迁,但现在又搬回了原址旁边的,棉纺路工人路口就竖着他们家的招牌。而醉仙楼烩面则是原来在建设路上归属于四厂劳动服务公司的醉仙楼饭店发展而来。当初老王的四厂烩面搬到其他地方以后,醉仙楼依然坚持在四厂中街,现在以原四厂粮店旧址为店。两家虽然都是以咖喱味为主,但咸淡轻重各有千秋。鲜黄的咖喱汤头配合劲道的面,以十几年不变的手法和配方制作出的老味道不仅仅做出了郑州人舌尖上的传承,更加以在这一传统上所做的创新,体现了他们在各自发展中的坚持。

对于郑州这座烩面城来说,这一碗碗的面做出的不过是一份份的寻常,但是对于所有生活在这里的人来说,这一份份的寻常里更多的能够寻找到的是生活中的点点情趣和意义,因为有了这点点滴滴,才让这个城市多了一份人情与味道。

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(作者:懵懵豆❀)
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