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豫菜要申遗,请支持,给河南美食一个机会!
时间:2016-05-20信息来源:ly0379521 字体:


5月18日,省餐饮与饭店行业协会召开动员会,拉开了“豫菜”申请国家非物质文化遗产的序幕。国内九大菜系都在申遗,河南胜算几何?请向下看....




豫菜为何要申遗



5月18日上午,“豫菜”申报国家级非物质文化遗产研讨会,在郑州举行。据省餐协秘书长张海林介绍,2007年,豫菜申请了省级非遗。


“随着社会的发展,有不少豫菜馆开不下去了。豫菜申遗越发显得迫切!”因此,他们起草了申遗的相关材料,近期将正式启动豫菜的申遗工作。


豫菜要保护什么




什么是豫菜?在2007年,省商务厅发布的《豫菜基本规范》中,是这样表述的:豫菜是由以开封为代表的传统豫菜体系,逐步演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系。豫东口味居中,恪守传统、扒制类菜肴为典型,以开封为代表;豫西以洛阳为代 表,水席为典型风味,口味稍偏酸;豫南以信阳为代表,炖菜较为典型,口味稍偏辣;豫北以新乡、安阳为代表,善用土特产,口味偏重。各种口味以相融、相和为度,绝不偏颇是基本原则。


“豫菜不是一个企业,不是一个菜品,是多个企业,多个菜品。比如,洛阳的水席,汴京烤鸭,开封灌汤包子、桶子鸡,胡辣汤、油旋、油茶、羊肉烩面、羊肉装馍、豆 沫、蒸饺、水煎包等,著名的菜品有近百个。”省餐协会长曲安民介绍,豫菜的代表企业也很多,申遗是有选择地进行保护和传承。


张海林介绍,申遗成功后,挂上国家非遗牌子的餐饮企业,每家的菜谱上必须有一道传统的豫菜。


要经过什么程序




“通过企业认可的申报书,要先经过省级专家评审委员会论证后,上报省文化厅;文化厅同意后,再上报文化部专家委员会,文化部的专家委员会要来河南现场考察,最后再经委员会论证,决定是否通过。”张海林介绍,“这个过程,最快也要两年时间。”


那么,申遗成功后,具体得到什么实惠?张海林介绍,一是凡是通过考察的餐饮企业可以挂上国家非物质文化遗产的牌子,知名度、美誉度大大提高;二是省级政府和国家有专门的财政资金的补贴。“更关键的是,一些市场前景不好的菜品或企业,能得到有效传承和保护。”


对此,张海林表示已经有了详细规划:协调、支持长垣县等县市改建、完善中国豫菜博物馆;牵头协调支持河南科技学院、扬州大学、哈尔滨商业贸易大学等共同完成《中国烹饪史》的编修工作;建立几家豫菜培训中心;培育50家豫菜代表性企业。


河南的劣势与优势是什么




省餐协常务副会长郭京普介绍,中国烹饪是多元的,但主流是中原,豫菜是中国传统文化的重要组成部分。但近40年来,豫菜的理论认知和技术体系处于断代、失传、变异的严重境地。


但也有优势:2008年,洛阳水席进入国家级非遗名录;2003年,长垣县成为首个被命名的中国厨师之乡;国家烹饪协会、中国餐饮协会非常支持。此外,还有其他优势。


申遗能否拯救豫菜




张海林介绍,豫菜工艺操作复杂,培养周期过长,导致崇尚急功近利的年轻厨师们纷纷改做制作简单、上手快的其他菜系,人才大量流失。“这些都直接影响了豫菜的健康发展。”


对于传承与创新的关系,张海林则表示,做豫菜的企业要耐心地把豫菜的规范认真地看看,历史中是怎样的表述,老一辈是咋做的,认真掌握,在此基础上再创新。


豫菜10大名菜、5大名羹、10大风味名吃

十大名菜


牡丹燕菜

牡丹燕菜,原名洛阳燕菜。洛阳之外多称素燕菜或假燕菜,也是洛阳水席之头菜。此菜制作十分精细,它以白萝卜切细丝,浸泡、空干、拌上好的绿豆粉芡上笼稍蒸后,入凉水中撕散,麻上盐味。再蒸成颇似燕窝之丝。此时配以蟹柳、海参、火腿、笋丝等物再上笼蒸透,然后以清汤加盐、味精、胡椒粉、香油浇入既成。其味 醇、质爽,十分利口。1973年周恩来总理陪加拿大总理食此菜,见洛阳名厨王胡子将蒸制雕刻而成的牡丹花点缀其上,遂戏言道:“洛阳牡丹甲天下,菜中生花了”,自此,易名为牡丹燕菜。


糖醋软熘鱼焙面


糖醋软熘鱼焙面又称熘鱼焙面、鲤鱼焙面,是豫菜的历史名菜。此菜名,首先在鲤鱼,河南得黄河中下游之利,金色鲤鱼,历代珍品。其二是豫菜的软熘,他以活汁而 闻名。所谓活汁,历来两解,一是熘鱼之汁需达到泛出泡花的程度,称作汁要烘活;二是取方言中和、活之谐音,糖、醋、油三物,甜、咸、酸三味要在高温下,在 搅拌中充分融和,各物、各味俱在但均不出头,你中有我;我中有你;不见油;不见糖;不见醋;甜中透酸;酸中透咸,鱼肉肥嫩爽口而不腻。鱼肉食完而汁不尽, 上火回汁,下入精细的焙面,热汁酥面,口感极妙。


煎扒青鱼头尾

此菜清末民初便享誉中原,素有“奇味”之称。他以大青鱼为主料,取头尾巧施刀工,摆置扒盘两端,鱼肉剁块圆铺在头尾之间。下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料,上锅箅高汤旺火扒制,中小火收汁。汁浓鱼透、色泽红亮。食时头酥肉嫩,香味醇厚。民国初年,康有为游学汴京,尝此菜后有“味烹侯鲭”之赞,康君知味,意犹未尽,又书扇面“海内存知己小弟康有为”赠又一村灶头黄润生,成一段文人、名厨相交之佳话。


炸紫酥肉

炸紫酥肉号称赛烤鸭,此菜选用猪硬五花肉,经浸煮、压平、片皮处理,用葱、姜、大茴、紫苏叶及调料腌渍入味后蒸熟,再入油炸四五十分钟。炸时用香醋反复涂抹肉皮,直至呈金红色,皮亦酥脆,切片装碟,以葱白、甜面酱、荷叶夹或薄饼佐食,酥脆香美、肥而不腻,似烤鸭而胜烤鸭。


大葱烧海参

葱与海参应属佳配。葱又名和事草,乃辛、温之物,海参虽珍,物性有微寒,以葱辅之、和之,则海参得以显其功。此菜看似简单,其实很见功力。海参涨发要好,达到柔软、润滑却又有韧性的程度。过之则烂,欠之则脆。再则是烧,火候要够,好汤武火,收汁至浓,海参方能入味。另外,葱要用好,必是大葱,寸段之葱白,炸黄出香,才有与海参相配之口味。


扒广肚

广肚唐代已成贡品,宋代渐入酒肆。千百年来均属珍品之列。此物入菜,七分在发,三分的烹制最佳是扒。豫菜的扒,以箅扒独树一帜。数百年来,“扒菜不勾芡,功到自然粘”,成为厨人与食客的共同标准与追求。扒广肚作为传统高档筵席广肚席的头菜,是这一标准的和追求的体现。此菜将质地绵软白亮的广肚片片,汆杀后铺在竹扒箅上,用上好的奶汤小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美,汤汁白亮光润,故又名白扒广肚。


汴京烤鸭

汴京自古有江北水城之誉。故不乏鸭类菜肴。汴京爊鸭,宋时便是市肆名菜。爊者乃是以炉灰煨炙之法熟之,后演变为以果木明火烤炙而成,便以烤鸭取代爊鸭为治鸭之主流之法,北宋后传入北方。汴京烤鸭风行千年而不废,皮酥肉嫩,以荷叶饼、甜面酱、菊花葱、蝴蝶萝卜佐食,以骨架汤、绿豆面条添味,当是一道大餐。


炸八块


响堂报菜,多出妙语。河南酒楼堂倌“一只鸡子剁八瓣,又香又嫩又好看”的唱词便是其一。这八瓣之鸡就是叫响了二百余年的炸八块。此菜是用秋末之小公鸡两腿四块,鸡膀连脯四块,以料酒、精盐、酱油、姜汁腌麻入味后,旺火中油入锅,顿火浆透,升温再炸,使其外脆里嫩。食时佐以椒盐或辣酱油,及其爽口。此菜是鲁迅当年爱吃的四个豫菜之一,作家姚雪垠有“我最喜欢河南的炸八块又香又嫩”的赞语。


葱扒羊肉

羊是祥,历史上是贵族食品。宋代汴京72家正店均以羊肉为主要原料。羊肉性温,老少咸宜。此菜选用熟制后的肥肋条肉,切条,配炸黄的葱段、玉兰片铺至锅箅上,添高汤,下作料用中武火扒制,至汁浓后翻入盘内,锅中汤汁勾流水芡,少下花椒油起锅浇汁即成,成菜软香适口,醇厚绵长。


清汤鲍鱼


鲍鱼,又称腹鱼、决明,肉极鲜嫩,乃海中珍品。宋代酒楼就多有应市,决明兜子是为代表作。清汤鲍鱼亦称清汤汆鲍鱼,是将加工后的鲍鱼片片,青豆、火腿片为配,放入海碗中,用兑入作料的上好清汤冲入碗内即成。此菜靠清汤汆制,汤清味醇,鲍鱼鲜嫩,是极爽口而又回味极长的佳作,颇能说明豫菜讲究制汤、用汤,淡而不薄之功力所在。


五大名羹


酸辣乌鱼蛋汤


乌鱼蛋并非蛋,乃酸辣乌鱼蛋汤是雌性墨鱼的卵腺体,沿海均产,治法亦多。但以清汤和之,是我豫菜独有。上世纪七十年代豫菜大师侯瑞轩将其带入钓鱼台国宾馆成为国宴菜。此菜汤要清且醇,小馆子作不了,是因套不出好汤。再则调味要精准,咸鲜中透酸辣,酸辣中透清淡,把握的好,才有鲜美利口,味道适中的效果,此汤 可当豫菜第一羹之名。


肚丝汤


肚丝汤又叫酸辣肚丝汤。以猪肚为主料,以胡椒调味出香,是筵席上变化味型,调动食欲的必备之品。


烩三袋


用牛之熟制后的三袋、百叶、花肚切片、切块,用白汤下锅,武火餷制到汤汁浓白即成,上桌时外带芝麻酱、辣椒油、香菜调味,是口感极醇厚之汤菜。


生汆丸子


肥三瘦七精猪肉加调、配料制糊,临锅挤成小红枣大小的丸子下锅,水沸点水调味便成。丸子软嫩、汤极清爽,十分利口。


酸辣木樨汤


木樨即桂花,色黄,此汤中有用鸡蛋炒制成的桂花朵形而得名。酸辣木樨汤味厚重,是筵席上醒酒、开胃之物。


十大风味名吃


郑州烩面


河南面食多有所长,烩面是代表之一,此面汉魏时期亦称汤饼,唐以后名称渐变,宋代汴京食店便有“插肉面、大奥面”的供应,后多称羊肉烩面,取其筋软光滑、汤醇性温。郑州烩面大兴于上世纪八十年代,得益于改革开放、流动人口大量增加、餐饮业需求大增,先是老字号“合记”的羊肉烩面独领风骚,然后是萧记的三鲜烩 面异军突起,并快速发展,二十年间不但成为郑州市餐饮的城市名片,一碗在手,酣畅淋漓的烩面也成为了河南、郑州的另种风情。


高炉烧饼


高炉烧饼亦是胡饼的一种,所谓高炉原是吊炉,又有叫鸡窝炉的,可挑担沿街售卖,后渐固定营业,炉顶之锅亦不再吊。此饼多以发酵面制作,擀片包芯,砍花摊圆, 然后单面沾芝麻贴烤。成熟后外酥里嫩,可单食,但河南民间多视丰俭,或夹食牛羊肉;或夹食油条馓子;或夹食炒凉粉,均是美味。故开封一带常是以盒论烧饼 的,百姓走亲戚有时也就是提几盒油馍。


羊肉壮馍


羊肉壮馍是河南馅食中体积最大的,濮阳传统的壮馍每个重五斤,皮二斤半、馅二斤半,直径一尺多。不要说今日,过去也少有能吃下一个的。因此,壮馍多是切卖。 羊肉壮馍的馅心多用肉馅、粉皮、葱调配,面皮用三分烫面七分死面。包好后在平底锅内煎炸而成,成品外焦里嫩,肥美可口。


油旋


河南油旋有用八分烫面二分油旋死面的,也有用温水和面的。所以称作旋是指将面剂或甩或擀成长薄条,摊撒上肉馅、葱花、姜米等佐料,然后卷卷、按圆如旋,上平底锅先烙两面见黄,再如炉膛内烘烤而成。此饼外焦酥内鲜嫩香。


胡辣汤


河南各地均有,胡辣汤配料虽异,风格一致。素胡辣汤是清水见开后,涮面筋成穗,用洗面筋的面汁清水勾兑,掌握好浓度,然后下入配料、调料而成。羊肉胡辣汤则要用肉汤调治。但不论何种类,面筋要用好,胡椒要用好,用辣椒出辣味,就不是胡辣汤了,也无胡椒暖胃、开胃之效果了。


羊肉汤


羊肉汤河南各地均有,近二十年来成为各阶层人士均愿一尝的食品,不但早餐,中餐亦多有人光顾,郑州已有多家以羊肉汤为主要产品的连锁企业。羊肉汤有清汤的和白汤的,有下配料和纯汤的,各有所长。


牛肉汤


牛肉汤有全牛汤和牛骨汤,牛肉性稍凉,无明显的膻腥味,故很受一部分人的欢迎。洛阳、开封都有很好的牛肉汤应市。


博望锅盔


博望锅盔得名于南阳地区方城县博望屯。有始于先秦和始于三国的两种传说。此锅盔面团由四分发面和六分死面和制、用平底锅小火炕烙而成。特点是底、面、心三白,食之酥香甘甜。


羊双肠


羊双肠是将羊的大羊双肠、小肠精细加工,煮制后食肠、食汤而得名。食来羊肠丰腴柔美,汤又极醇厚,虽仍有腥味,但一入口便觉味道异常之好,是开封小吃中特殊之物。因宗教信仰关系,回族不食羊下水、所以羊腰、羊外腰、羊血、羊胎盘等也是在羊双肠馆售卖。


炒凉粉


炒凉粉有绿豆芡和红薯芡的,先是要制成粉坨,然后切成长方块在平底锅内煎炒。开封炒凉粉在炒制时要求形整不碎,并用当地西瓜豆瓣酱调味,故有独特的鲜美。



来源/东方今报、中原网

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(作者:洛阳同城会)
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