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【旺销小吃】靖江蟹黄汤包制作技术及关键工艺
时间:2017-11-14信息来源:ijj2010 字体:

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靖江蟹黄汤包以数百年的悠久历史名闻遐迩,是全国六大名包之一。汤包的制作原料讲究,制作工艺精妙。具有制作绝、形态美、吃法奇的专业 个性。

特点:皮薄汤多,鲜香肥嫩。

主料:

清白面粉1公斤,光油鸡750,带皮蹄膀500,鸭掌500,蟹粉370,猪夹心肉1.5公斤

调料:

熟大油1.2公斤,白糖35,酱油5,盐7,味精10,料酒50,葱、姜各12,胡椒粉5,香油125,葱、姜汁500,凉水500

制作方法:

1.制馅心。

1)将鸭掌、油鸡、蹄膀下入开水后捞出,用冷水洗净除去血污、毛桩。而后放入锅内,加入冷水、料酒、葱、姜,用大火烧开后,改用小火煨至蹄膀和鸡达89成熟、鸭掌烂时捞出(原汤留下待用。把鸡和蹄膀分别拆骨,蹄膀皮剥下切碎,与鸡骨、蹄膀骨一起放入原汤锅内,用旺火将汤烧浓。然后加入味精、盐、胡椒粉,筛去汤渣,汤凉后成冻。

2)把猪肉去皮、骨,剁成细末,放入钵内,加入盐、酱油、糖、味精拌匀,再加入葱、姜汁水搅拌上劲,再加入香油拌匀。

3)将蟹粉、葱、姜水、味精同时下入烧热的大油锅内,再加入料酒,用小火熬透,装入容器内,待其自然冷却。随后将汤冻捏碎,放入肉中,加入蟹粉,拌合成为蟹粉汤包馅心。

2.制包皮。

将面粉放在面案板上,中间扒成凹窝,加入凉水搓成团后,搓成细长条,揪成160个剂子,擀成160个直径4.5厘米的圆形皮子。

3.包馅、蒸熟。

皮子擀好后,用左手托住皮子,右手用刮子将馅心刮入皮子中间,右手拇食、食指、中指捏住皮子边缘,从右向左捏成28个褶子,包子口捏成鲫鱼口状,放入笼屉用旺火蒸5分钟见包子臌汽,手揿包子不沾手、有弹性、包口湿润时即熟。

优质淮扬蟹黄汤包3步工艺(熬蟹油、鸡汤冻、面皮、成形)及15个关键

蟹黄汤包具有稠而不粘、油而不腻、皮薄如纸、汤多味美的特点。汤包柔如软壳鸡蛋,制作工艺十分复杂,更 传统的蟹黄汤包讲究“放在盘里如座钟,夹在筷上像灯笼”,每个包子33个褶,还有“轻轻提,慢慢移;先开窗,后吸汤”的食用要诀。怎样才能做出优质蟹黄汤包?共有3大步骤、15个关键点。下面就为大家一一展示。

步——小火熬蟹油

原料:

活湖蟹800

调料:

葱末、姜末、绍酒各10,盐、香醋各4,白胡椒粉3,熟猪油50

制作:

1、将活螃蟹刷洗干净,用绳子捆绑好,上笼大火蒸20分钟至熟,取出放凉,去壳取蟹肉、蟹黄备用。

2、锅入熟猪油,烧至三成热,人葱末、姜末炒香,入蟹肉和蟹黄,翻炒至出蟹油,加绍酒、盐、白胡椒粉调味,打去浮沫,淋上香醋,起锅装盘即可。

六大关键:

1、螃蟹要选鲜活的、江南水质较好的湖里出产,黄多,比较肥美的,这样才能制出更多蟹油。一般而言,阳澄湖蟹更好 ,固城湖、高邮湖蟹效果也不错。目前,多数酒店为了控制成本凡选单个重量低于75的湖蟹。

2、蟹有很浓的腥味,制作时要特别注意祛腥。姜末、绍酒、白胡椒粉、香醋都有祛腥作用。其中,姜末可以适当多放一点。白胡椒粉要少放,以免制好的蟹黄产生辣味。绍酒要选江浙一带生产的,酒精度在7度左右,祛腥效果更好 ,香醋不要淋多,也不要直接淋在原料上,而是要沿着锅边淋下去,使之遇热迅速产生香味,否则蟹黄就会有酸味。

3、猪油要选用自己熬制的优质品,更好 不要用成品猪油。因为成品猪油含水量较大,熬制蟹黄时容易产生水分,导致蟹黄香味不足。

4、炒蟹黄时,油温不要超过三成,否则蟹黄就会被炒干,熬不出蟹油。

5、熬制蟹油时,一定要小火熬,熬出的蟹油多,颜色也好看。火大了则很快将汤汁收干,熬不出蟹油,蟹黄也会发苦,无法使用。

6、调味时,不要添加过多咸味调料,即不要调全口。因为蟹黄还要与皮冻等一起制成馅料,盐放多了则导致馅料过咸,鲜味不足。


第二步——鸡汤熬皮冻

原料:

活母鸡2500,猪肉皮1500

调料:

葱、酱油各50,姜、绍酒、虾子、食用碱各20,葱花、盐各15,白糖3,鸡精、白胡椒粉各10

制作:

1、将母鸡宰杀,去内脏,用清水洗净,冷水下锅,大火烧开,汆去血水,捞出,用热水洗净。

2、将猪肉皮洗净,冷水下锅,大火烧开,烧5分钟至肉皮断生,待肉皮卷曲时捞出。

3、在盆中放入50左右的温水3千克,加食用碱调匀,放入肉皮,洗掉油脂,取出冲洗掉碱味,去掉残留的猪毛和油脂,漂洗干净。

4、将猪皮、母鸡一同放锅中,入清水10千克,放入葱、姜,大火烧开,改小火焖制2小时捞出,用绞肉机绞碎肉皮,制成猪皮蓉。

5、将鸡汤过滤,放入锅中,下入猪皮蓉,大火烧开,改小火熬制50分钟,打去浮沫,待汤汁约剩7千克时,依次放入虾子、酱油、盐、白糖、绍酒调味,待汤稠浓时,调入鸡精、白胡椒粉,撒上葱花,2分钟后起锅,趁热过滤,将汤汁放在盘中,并不断搅拌,待汤汁冷却,凝固后捏碎即成皮冻馅。

三大关键:

1、母鸡要选隔年的农家鸡,因为当年的母鸡生长时间短,肉质嫩,鲜味不足,生长时间过长的母鸡,肉质老,熬制时间较长,往往会出现猪皮已经熬好了鸡肉的鲜味还没有完全析出,影响成品的味道。

2、猪皮汆水时要冷水下锅,大火烧开,汆去血水后用热水冲洗一次,再用热碱水洗掉油脂,去掉残留的猪毛。用热碱水洗掉油脂是十分重要的步骤,很多师傅往往会忽略掉,或者洗不干净,这将直接导致蟹黄汤包十分油腻。用热碱水清洗油脂的道理与洗碗时去油脂的道理一样,用冷水加食用碱的效果远远没有用热碱水的效果好,尽管用洗洁精的去油效果也很好,但这种方法不健康,也会使猪皮残留洗洁精的味道。

3、熬制皮冻的另一个关键是把握皮冻的粘稠度,皮冻过稠则馅心易老,汤汁少,成本高;皮冻过稀则馅心难以凝固,容易破皮。一般加10千克水能得7千克汤汁,因为生原料经过汆水、去油脂等加工后,重量会减轻不少,再经过50分钟左右的炖制,汤汁变稠,就很容易凝固了,为保险起见,汤汁可以稍微浓稠点。


第三步——高筋粉成形

原料:

红牡丹牌高筋面粉500,皮冻蓉400,制好的蟹黄100

调料:

陈村枧水2,盐3,香醋20,姜丝5

制作:

1、将皮冻蓉和制好的蟹黄放入盆中,向一个方向拌匀,制成蟹黄馅备用。

2、将盐、陈村枧水放入碗中,加清水275凋匀,制成混合水。

3、将高筋面粉放在案板上,逐次倒入混合水,揉和成面团,搓成粗条,放在案板上,用干净的湿毛巾盖好,场制20分钟。

4、将场好的粗条搓细,下重约25的小面剂30个,均擀成直径约16厘米,中间稍厚,周边略薄的圆形面皮。

5、取面皮1张,放在手心,五指收拢,包入蟹黄馅100,将面皮对折,左手夹住,右手推捏收口,成圆腰形汤包坯。

6、将汤包坯置于笼屉中,每只间隔3.3厘米,置于沸水锅上,旺火蒸制7分钟即熟。

7、将装汤包的盘子用开水烫过、沥干,用右手五指把包子轻轻提起,左手拿盘随即插于包底,

配醋、姜丝,带吸管上桌。

六大关键:

1、制作蟹黄汤包更 怕破皮漏汤,所以面粉一定要用筋度高的高筋粉。和面时添加少量陈村枧水和盐,场制20分钟,可以有效增加面粉的筋度。和面时,也要一边搅拌一边加水,让水和面充分接触,以增加面团的韧性。

2、制作面皮时,一定要做到面皮中间略厚,边缘薄。这样一来可以避免蒸好的包子装盘时“掉底”’,二来可以避免食用到更 后面皮被泡透,没有咬劲。

3、给包子收自时要拧紧,千万不能有空隙,否则蒸制时面皮回缩,包子开口漏汤。

4、蒸蟹黄汤包时,蒸汽不能过猛,否则会冲破面皮,导致汤汁外漏,因此更好 用老式蒸笼。如果用蒸箱,蒸汽量控制在中等即可。

5、蟹黄汤包装盘前,要用开水将盘子烫一遍,一再沥干水分,这样既有保温作用,又能避免面皮与盘子粘在一起,夹不起来。

6、姜丝和醋必不可少,蟹黄汤包鲜味十足,客人吸完汤汁后,很难马上尝出馅料的鲜香,需要 加点姜、醋调和一下。

变式

蟹黄汤包的面皮变化不大,很多师傅在馅心上大下功夫,制作出了许多新馅心。

蟹黄汤包馅心的比例不是固定的,蟹黄和皮冻的比例有4种:1:11:21:31:4都是可以的,但14效果更好 ,成本也好控制。

有的酒店除了添加蟹黄和皮冻,还增加一点肉泥,减少蟹粉的用量,制成皮冻汤包。或者添加虾仁工笋丁等,调整口味。

现在也有一种河豚蟹黄汤包很受欢迎,即将河豚肉制成蓉,调味后添加在馅心中,鲜美异常。

淮安蟹黄汤包馅料多样

制作汤包馅心的各种原料要求新鲜,并按比例配成:猪五花肉、净猪皮、大河蟹、猪筒子骨、净老母鸡的比例为1:1:1:1:2。也有酒店配入虾仁、海参、鲜笋、虾米,调料为盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、葱花、姜末、熟猪油。 

靖江蟹黄汤包五花肉增香

馅心中除了蟹黄和皮冻,还添加少量猪五花肉,用酱油、白糖、葱花、姜末、胡椒粉等调味。优质五花肉能有效增香,吸完汤汁后食用面皮时香味更突出。






更多特色小吃,可关注绝技大本营小吃培训:

绝技大本营小吃培训——面点系列

饼类

序号

名称

单价

1

煎饼果子

1580

2

杂粮煎饼

1580

3

鸡蛋灌饼

1580

4

葱花油饼

1580

5

手抓饼

1680

6

老济南油旋

1980

7

香掉牙千层饼

2080

8

土掉渣烘饼

1880

9

武大郎烘饼

1880

10

黄桥烧饼

2680

11

内蒙烧饼

1880

12

麻酱烧饼

1680

13

黄金大饼

1080

14

莱芜烧饼

1680

15

牛肉焦酥饼

1980

16

麦多馅饼

2280

17

驴肉火烧

2680

18

西安肉加馍

1980

19

土家酱香饼

1580

20

油酥烧饼

1680

21

土家公婆饼

1580

22

千层饼

1580

23

阜阳卷馍

1580

24

卤肉卷

1580

25

中式汉堡

1680


面条类

序号

名称

单价

1

刀削面

1580

2

油泼面

1680

3

兰州拉面

1880

4

北京打卤面

1580

5

老北京炸酱面

1580

6

山西打卤面

1580

7

镇江锅盖面

1880

8

朝鲜冷面

1680

9

安徽太和板面

1680

10

南京老卤面

1880

11

胶东打卤手擀面

1580

12

河南烩面

1580

13

牛杂面

1580

14

酸菜鱼面

1580

15

武汉热干面

1580

16

飘香面馆

2880

17

宜宾燃面

1880

18

烧鸭面

2680


 子、饺 子、馒  

序号

名称

单价

1

千里香馄饨

1880

2

三河米饺

1580

3

中式汉煲

1680

4

无铅油条

880

5

烧麦

880

6

特色锅贴

1880

7

水饺馄饨

1580

8

吉祥馄饨

1880

9

糖包

880

10

鸡蛋包

880

11

油炸糕

880

12

豆腐脑

880

13

豆浆

880

14

羊肉泡馍

1680

15

豆沙包

880

16

上海生煎包

1680

17

酱肉包

1580

18

蛋黄莲蓉包

880

19

五香葱包

880

20

特色小笼包

1580

21

灌汤包

1580

22

韩包子

1580

23

紫薯包

1080

24

鲜汁大包

香菇肉包

1680

韭菜大包

1680

茄子肉丁包

1680

干菜包

1680

素菜包

1680

25

农家手工水饺

韭菜鸡蛋饺

2080

猪肉白菜饺

2080

芹菜猪肉饺

2080

芹菜牛肉饺

2080

三鲜饺

2080

素三鲜

2080

番茄猪肉饺

2080

胡萝卜猪肉饺

2080

茴香饺

2080

26

馍头花卷类

椒麻花卷

1080

双色花卷

1080

火腿肠花卷

1080

葱油花卷

1080

玉米面花卷

1080


具体培训内容

包子店(早餐、面点类)

序号

培训套餐

培训项目

套餐费用

1

包子店创业初级班

鲜汁大包、上海生煎包、南翔小笼、花卷、馒头、豆腐脑、南瓜粥、现磨豆浆、皮蛋瘦肉粥、小米粥、黑米粥

3680

2

包子店创业全能班

鲜汁大包、上海生煎包、南翔小笼、花卷、

无矾油条、拌面系列、水饺馄饨、馒头、烧麦、麻球、高汤面、糁汤、豆腐脑、茶叶蛋、胡辣汤、南瓜粥、现磨豆浆、皮蛋瘦肉粥、小米粥、黑米粥

4680

3

无忧创业包子 店

( 店)

鲜汁大包、上海生煎包、南翔小笼、花卷、

无矾油条、拌面系列、水饺馄饨、高汤面、

馒头、烧麦、麻球、

糁汤、豆腐脑、茶叶蛋、胡辣汤、南瓜粥、现磨豆浆、皮蛋瘦肉粥、小米粥、黑米粥。

免加盟费、提供 LOGO使用全自动压面机一台、多功能蒸炉一台、和面馅料双用搅拌机一台、电炸炉一台、大蒸笼六套加盖、煎包锅一个加盖、汤锅一个、汤勺2个、网勺1个、小笼汤包蒸笼一套六个加盖、刮刀2把、大蒸笼垫五个、小笼垫六个、馅叉2把、菜刀1把、馅料专用保鲜盒六个、油条专用筷子2双、20cm擀面杖3根、28cm擀面杖2根、工作围裙3

9880



序号

培训名称

培训内容

培训费用

1

鲜汁大包

核心技术传授(A级包子发面技术配方、肉馅技术配方资料、菜馅技术配方资料、速冻技术配方资料、蒸包技术配方、灌汤技术资料配方等,传授核心全套技术配方、学会自己独立开店)

培训内容:鲜汁大包、土豆包、牛肉包、梅干菜包、芹菜包、荠菜包、豆沙包、三鲜包、萝卜丝包、青菜香菇包、雪菜包、粉丝包、豆腐包。

制作技巧:肉馅制作、发面时间,青菜素菜馅料拌制,颜色防止发黄,防止变型、蒸死

1680

2

生煎包

核心技术传授(发面技术配方资料,肉馅制作配方资料,皮冻技术配方资料灌汤技术配方资料等,传授核心全套技术配方、学会自己独立开店)

制作技巧:上海生煎包、煎法时间;

美味秘笈:底酥、皮薄、肉香,一口咬上去,肉汁裹着肉香、油香、葱香、芝麻香喷薄而出。

1880

3

南翔小笼

核心技术传授(发面技术配方资料、死面技术配方资料、肉馅制作配方资料,皮冻技术配方资料,灌汤技术配方资料等)。

传授核心全套技术配方、学会自己独立开店。

培训内容:蟹黄小笼,鲜肉小笼,虾仁小笼,三鲜小笼包、状元小笼包;制作技巧:皮冻,秘制馅料,打馅,保存,冷冻时间,温度掌握,面皮,和面,揉面,醒发时间,擀面,包法(皮薄、汁鲜、柔嫩、馅足、小巧玲珑,一口一个,是早餐、休闲美食中的精品

1580

4

水饺馄饨

燕皮馄饨,鲜肉大馄饨,胡萝卜大馄饨,素三鲜大馄饨,鲜肉小馄饨,胡萝卜饺子,白菜饺子,芹菜饺子,韭菜饺子,鲜肉饺子,(馄饨馅料制作,汤料制作,水饺馅料,饺子皮制作,以及包法等全套技术培训)

1680


面馆班

序号

培训套餐

培训项目

套餐费用

1

面馆创业初级班

飘香面馆、水饺馄饨、卤味(鸡蛋、香干、鸡翅、鸡腿、鸭腿、鸭头、鸡爪等等)

3680

2

面馆创业全能级班

飘香面馆、水饺馄饨、卤味(鸡蛋、香干、鸡翅、鸡腿、鸭腿、鸭头、鸡爪等等)炒面炒饭、盖浇面盖浇饭拌面系列、炸酱面

4680



序号

培训套餐

培训项目

套餐费用

1

飘香面馆

核心技术传授:高汤配方资料、各种汤配方资料、多种口味烧法配方资料等,传授核心全套技术配方、学会自己独立开店

培训内容:海鲜特色面、红烧牛肉面、三鲜面、蛤喇面、番茄面、鸡汤面、肥肠面、鲍鱼面、肉丝面、大排面、牛肚面、片儿川、雪菜肉丝面、鸡蛋面,送:卤肉面

2680

2

水饺馄饨

燕皮馄饨,鲜肉大馄饨,胡萝卜大馄饨,素三鲜大馄饨,鲜肉小馄饨,胡萝卜饺子,白菜饺子,芹菜饺子,韭菜饺子,鲜肉饺子,青菜面,雪菜面(馄饨馅料制作,汤料制作,水饺馅料,饺子皮制作以及包法等全套技术培训)

1680

3

炸酱面

牛肉杂酱面,猪肉炸酱面,火腿炸酱面,腊肉杂酱面

1580

4

卤味

鸡蛋、香干、鸡翅、鸡腿、鸭腿、鸭头、鸡爪等等

1880

5

炒面炒饭

蛋炒饭(面)、扬州炒饭(面)、咖喱炒饭(面)、肉丝炒饭(面)、三鲜炒饭(面)、鸡丁炒饭(面)、牛肉炒饭(面)、牛肉炒粉干、虾仁炒饭、三鲜炒河粉、三鲜炒粉丝、三鲜炒米粉、三鲜炒年糕

1680

6

盖浇面盖浇饭

青椒肉丝盖浇饭(面)、蒜薹盖浇饭(面)、香菇青菜盖浇饭(面)、红烧鸡块盖浇饭(面)、青椒土豆丝盖浇饭(面)、西红柿炒蛋盖浇饭(面)、木耳炒肉盖浇饭(面)、宫保鸡丁盖浇饭(面)、肉末茄子盖浇饭(面)、酸辣白菜盖浇饭(面)、红烧牛肉盖浇饭(面)、土豆牛肉盖浇饭(面)、葱爆牛肉盖浇饭(面)、茄子炒肉盖浇饭(面)等

1980

7

拌面系列

牛肉凉拌面,葱油拌面,牛肉干拌面,素拌凉面,鸡蛋凉面,土豆丝牛肉拌面,孜然羊肉拌面,孜然牛肉拌面,葱爆羊肉拌面,葱爆牛肉拌面,红烧牛肉拌面,红烧鸡块拌面

1280



序号

培训套餐

培训项目

价格

1

拉面创业初级班

兰州拉面、刀削面、盖浇面盖浇饭系列

3680

2

拉面创业全能级班

兰州拉面、刀削面、盖浇面盖浇饭系列、炒面炒饭系列、炸酱面、拌面系列、西安肉夹馍

4680



序号

培训名称

培训内容

培训费用

1

兰州拉面

和面技术配方资料,汤料制作配方资料,中药技术配方资料等,传授核心全套技术配方,学会自己独立开店。

培训内容:羊肉拉面,香辣拉面,麻辣拉面,清汤拉面,炸酱拉面,风味拉面,兰州炒拉面,红烧牛肉拉面。

操作技巧:传授兰州牛肉拉面烹饪过程中更 为关键的熬汤,牛肉煮制,调汤技术及配方,和面,炸制辣椒油

1980

2

盖浇面盖浇饭系列

青椒炒肉盖浇饭(面),蒜薹盖浇饭(面),香菇青菜盖浇饭(面),红烧鸡块盖浇饭(面),青椒土豆丝盖浇饭(面),西红柿炒蛋盖浇饭(面),木耳炒肉盖浇饭(面),宫保鸡丁盖浇饭(面),肉末茄子盖浇饭(面),酸辣白菜盖浇饭(面),红烧牛肉盖浇饭(面),土豆牛肉盖浇饭(面),葱爆牛肉盖浇饭(面),茄子炒肉盖浇饭(面)等

1980

3

炒面炒饭系列

蛋炒饭(面),扬州炒饭(面),咖喱炒饭(面),肉丝炒饭(面),三鲜炒饭(面),鸡丁炒饭(面),牛肉炒饭(面),牛肉炒粉干,虾仁炒饭,三鲜炒河粉,三鲜炒粉丝,三鲜炒米粉,三鲜炒年糕

1680

4

炸酱面

牛肉杂酱面,猪肉炸酱面,火腿炸酱面,腊肉杂酱面

1580

5

拌面系列

牛肉凉拌面,葱油拌面,牛肉干拌面,凉拌刀削面,素拌凉面,鸡蛋凉面,土豆丝牛肉拌面,孜然羊肉拌面,孜然牛肉拌面,葱爆羊肉拌面,葱爆牛肉拌面,红烧牛肉拌面,红烧鸡块拌面

1280

6

西安肉夹馍

核心技术传授(发面技术配方资料,中药制作配方资料,卤肉技术配方资料,白夹馍技术配方资料等,传授核心全套技术配方,学会自己独立开店)

操作技巧:原料选购,腌制方法,卤汁制作,腊肉制作,和面,煮肉,烤馍

1980

序号

培训名称

培训内容

培训费用

1

重庆小面

麻辣小面,香辣肥肠面,泡椒鸡杂面等等,食材属性,操作步骤,壹家 秘方传授。

2280

2

炸酱面

牛肉杂酱面,猪肉炸酱面,火腿炸酱面,腊肉杂酱面

1580

3

手擀面

雪菜肉丝面,西红柿鸡蛋面,青菜肉丝面,茭白肉丝面,青椒洋葱牛肚面,洋葱大肠面,红烧鸡块面,宫保鸡丁面。

1880

4

河南烩面

羊肉烩面,牛肉烩面,三鲜烩面,五鲜烩面,烩捞面,滋补烩面,海鲜烩面。

1980

5

四川担担面

香辣担担面,麻辣担担面,清汤担担面,芽菜肉末担担面,虾仁担担面,西红柿担担面,猪肉臊子的制作技术。学习的时候配方比例准确 ,秘方无保留。

1380

6

武汉热干面

热干面的轧制、煮面、掸面技术,卤汁的制作,调味碟的制作,老牌热干面,红油热干面,卤汁热干面,炸酱热干面,火腿热干面,酱香热干面,牛肉热干面,虾仁热干面,鸡丝热干面,什锦热干面。

1680

7

烧鸭面

烧鸭的制作,面的制作,酱料的制作,高汤的制作,各地的口味调制

2680

8

太和板面

草药香辣配方,香辣熬制,辣椒制作,兑汤技术,煮蛋卤制技术,卤豆皮儿、豆干儿、丸子等面粉选择、面的配料、面团和法、面条制作保存

1680

9

镇江锅盖面

锅盖面配碗比例标准指导;下面条技术指导;秘制酱油传授;辣油熬制技术指导;荤油熬制技术指导;香辛料配置比例方法;浇头卤制工艺过程;大骨浓汤(高汤)制作方法;店铺厨房用具的代采购

1980

10

南京老卤面

大排面(粉),大肉面(粉),小排面(粉),榨菜肉丝面(粉),雪菜肉丝面(粉,)青椒肉丝面(粉),鸡腿面(粉),鸭腿面(粉),鸡蛋面(粉),大肠面(粉),牛肉面(粉),牛排面(粉)等

1980

11

北京打卤面

打卤面的配菜处理方法与技巧;打卤面的制作方法;打卤面各种卤的制作与调味;各种打卤面的全套制作流程;各种调料的认识及采购信息。

1980

12

干扣面

特色面食,各种秘制酱料配方调制,特色红油制作,煮面方法技巧,蒜汁等制作,香辣诱口,筋道挡饿

1580

13

美味蒸饭

米的搭配选择,蒸饭时间技巧,配料的制作,饭团卷法等等,一系列的全套培训

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四海游龙锅贴

面的发法,锅贴的包法,各种馅料的调制等等全套技术的传授

1880

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现磨豆浆

花生豆浆,芝麻豆浆,红枣豆浆,红豆豆浆,绿豆豆浆,黑豆豆浆,黄豆现磨豆浆(指导学员打豆浆,豆子泡制时间,煮法,加一些原料,磨浆机磨制,泡沫去除等

980

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大肠包小肠

大肠包小肠的系统讲述;大肠包小肠原料的选购; 大肠包小肠食材的预加工;  大肠包小肠加工的基本标准; 大肠包小肠加工的工艺步骤。

2280

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阜阳卷馍

制皮的大部 工艺流程。如何让皮吃着筋,口干脆,不粘牙,色泽亮白;制汤料,大料的放置,调味品的使用;菜、蛋、肉类的初步加工和处理;卷制的过程和注意事项

1680

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羊肉泡馍

又名陕西羊肉泡,烙馍的制作,面粉择选,发酵配方时间方法,面团制作,手工技巧,羊肉选材,羊肉汤的秘制配方,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷

1980

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三河米饺

来源庐江,合肥小吃,米粉选择,饺子皮制作,各种调馅制作配方,烹制方法,酥脆,色泽金黄,外皮微酥脆、馅味鲜美

1580

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煲煲亮粥

咸蛋粥、皮蛋粥、瘦肉粥、牛肉粥、猪肝粉肠粥、咸蛋肉片粥、皮蛋瘦肉粥

1680

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土家酱香饼

核心技术传授(和面技术配方资料,土家酱饼酱制作配方资料,土家酱料多种口味技术配方资料、等传授核心全套技术配方、学会自己独立开店)酱料制作,几十种中药大料,酱料熬制,火候,时间,保存,自制鲜香粉,撒料,和面,发面,擀面,醒的时间掌握,饼软硬度控制,电饼铛温度控制

1680

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山东杂粮煎饼

核心技术传授(和面技术配方资料,土家酱料多种口味技术配方资料、等传授核心全套技术配方、学会自己独立开店)操作技巧:油辣子制作,油炸脆饼,熬制酱料,面糊调制(采用专业 的秘制配方,色香味美,外软内脆。入口爽脆,口味专业 )

1580

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土家公婆饼

核心技术传授(和面技术配方资料,土家煎饼酱制作配方资料,土家馅料技术配方资料、等传授核心全套技术配方、学会自己独立开店)制作技巧:和面,发面,公婆饼秘制馅料拌制,包法,冷藏时间,电饼铛温度控制,以及包法等全套技术培训

1880

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鸡蛋灌饼

核心技术传授(和面技术配方资料,酱料制作配方资料,多种口味技术配方资料、等传授核心全套技术配方、学会自己独立开店原味灌饼,甜酱,辣酱制作,包含粉的配置,饼的制作技巧,鸡蛋的管制,煎制过程

1680

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千层饼


核心技术传授(和面技术配方资料,酱料制作配方资料,馅料技术配方资料、等传授核心全套技术配方、学会自己独立开店)培训内容:鸡蛋饼,甜酥饼,咸酥饼,韭菜饼,雪菜饼,肉末饼,萝卜丝饼

1680

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煎饼果子

油辣子制作,油炸脆饼,熬制酱料,面糊调制(采用专业 的秘制配方,色香味美,外软内脆。入口爽脆,口味专业 )

1680

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卤肉卷

飘香卤肉,孜然火腿卷,脆甜卤藕卷,培根卤肉卷,香肠卤肉卷,鸡肉卷。

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台湾手抓饼

核心技术传授(和面技术配方资料,等传授核心全套技术配方、学会自己独立开店操作技巧:台湾手抓饼的配比及和面手法;台湾手抓饼各种特色酱料及实际动手操作;台湾手抓饼制作全流程及技巧;台湾手抓饼制作设备使用及维护;台湾手抓饼各种调料的认识及采购信息;台湾手抓饼选址及经营管理技巧。

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印度飞饼

印度飞饼面粉的选择,面团的制作;印度飞饼甩制手法,老师手把手教学,先示范,反复练习;印度飞饼烤制火候,时间;各种口味的飞饼做法,包括:乳汁香焦飞饼、苹果飞饼、草莓飞饼、苹果果酱飞饼、哈蜜瓜味、菠萝味、奶香味、芝麻香酥、奶香椰果味、、葱香飞饼、葱花鸡蛋飞饼、香菇肉馅飞饼、牛肉飞饼、虾仁玉米飞饼、芝麻火腿飞饼、榴莲味飞饼等产品;成品出炉,切制方法。

2280

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吉祥馄饨

核心技术传授:馅料配方资料:馄饨皮配方资料、馄饨汤配方资料、等传授核心全套技术配方、学会自己独立开店、培训内容:香菇小白菜,吉祥三宝,蟹黄鲜肉馄饨,蟹肉虾仁馄饨,韭菜三鲜馄饨,黄花鲜肉馄饨,芹菜鲜肉馄饨,鸡肉香菇馄饨,纯肉鲜肉馄饨

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千里香馄饨

核心技术传授:馅料配方资料:混沌皮配方资料、混沌汤配方资料、等传授核心全套技术配方、学会自己独立开店、培训内容:燕皮馄饨,鲜肉大馄饨,素三鲜大馄饨,鲜肉小馄饨,(馄饨馅料制作,汤料制作,以及包法等全套技术培训)

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大娘手工水饺

核心技术传授:馅料配方资料:水饺皮配方资料、水饺汤配方资料、等传授核心全套技术配方、学会自己独立开店、培训内容:鲜肉水饺,萝卜水饺,三鲜水饺,芥菜饺子、白菜饺子,芹菜饺子,牛肉水饺、韭菜饺子操作技巧汤料制作,水饺馅料:饺子皮制作,以及包法等全套技术培训)

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  绝技大本营小吃培训——面点系列

培训时间:长期,随到随学

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(作者:初涛)
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