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时尚创意餐饮风向标
时间:2018-03-15信息来源:cancdkt 字体:

在这个单品爆款的年代,有许多“强大”的菜品,一道就能支撑起一家店,有的单品菜,甚至为餐厅年入几百万。但是,如何去找这种强有力的单品菜呢?这种菜的制作秘密谁会说呢?

今天,就为大家找到了几款这样的菜品,在这里,感谢每一家单品店的老板和厨师的真诚分享,也希望这组单品菜,能够帮到大家。

新疆大盘鸡

制作:新疆秀美西域大盘鸡 胡建国

特色:鸡肉鲜香微辣,土豆软糯甜润,搭配皮带面食用,美味又实惠。

热销版图:全国

推荐指数:★★★★★

一说到大盘鸡,大家最先联想到的就是新疆。但是,大盘鸡的热销版图可不仅仅是在新疆,在中国其它省份都有它的身影。正是因为遍布全国,所以导致大盘鸡有很多不同的制作版本。

下面,我们先给大家介绍新疆大盘鸡的正宗做法,再来分享厨师试做后的结果。

步骤1:选料

在新疆,制作大盘鸡多会选择散养的土鸡,一般毛重都会控制在1400克左右/只。也有一些档次比较高的酒店,会选择品质好一点的散养鸡,这都是可以的。但是,如果用饲料鸡或者三黄鸡来烹调菜肴,那么肉质和肉的香味就会差很多。

土豆,我们选择的是乌鲁木齐南山的土豆,这种土豆烧后质地比较软糯,口感会很好。也有一些人会选择新疆沙湾县的沙土豆,这种土豆表面光滑、圆润,烹调效果也很好。

步骤2:初加工

1.处理土鸡

我们的土鸡都是宰杀后手工拔毛的,因为很多清真食客会比较在意这块。土鸡处理干净后剁成重约40克一个的块,用清水略微清洗即可。

2.处理新疆干线辣椒

干线辣椒我们选择的是沙湾一带出产的,使用前将其放入盆内,倒入清水浸泡一整夜,取出切段即可。

浸泡的作用有两个:其一是在炒制过程中,不容易焦煳;其二是容易释放出红色素和辣味。有些厨师也会将浸泡后的辣椒放入绞肉机内粉碎成蓉,这种做法也是可以的,但是我个人认为,经过烹调后菜肴表面会有少量的辣椒皮,影响卖相,所以我们都是将其浸泡后切段。

3.处理土豆

土豆的加工方法相对来说简单很多,去皮后切成滚刀块即可。

步骤3:熟处理

1.取炒锅烧热,淋入菜子油200克,放入白糖80克,小火慢慢煸炒,直至炒成糖色。

2.下入鸡块,中火慢慢煸炒,在煸炒过程中要分两三次注入菜子油(共计注入菜子油约80克),炒至鸡块水分快干时,撒入盐15克,继续炒干鸡块的水分。3.倒入葱段、蒜头各50克,姜片40克,泡好的线辣椒段100克(用量可以根据食客的嗜辣程度来调整),以及自制香料粉30克。4.继续用中火煸炒3-5分钟,炒出辣味后倒入肉汤没过鸡块,用盐10克调味,大火烧开后盖上盖子,改小火焖至鸡肉大概八成熟。5.放入土豆块,盖上盖子,继续焖约8分钟至土豆成熟。6.放入青椒块25克、拍烂的大蒜10克、葱白段5克,翻炒均匀,下入味精10克翻炒后出锅,装入容器内上菜。7.吃完鸡块后,可以点皮带面拌食。

自制香料粉:

花椒150克,八角、丁香各20个,桂皮30克,香叶20片,白胡椒50克混合均匀,磨成粉即可。

肉汤:

即煮鸡的汤。净鸡洗净,放入冷水锅内,放入少许葱段、姜片、花椒,中火加热至鸡肉成熟,捞出鸡,将汤汁过滤即成。

技术要点:

1、鸡要选择散养土鸡,土豆要选择质地软糯的。

2、鸡块炒制时要边炒边淋入菜子油。

3、干辣椒要提前浸泡方可炒出辣香味。

4、鸡块八成熟焖入土豆。

厨师试做结果:这道大盘鸡口味很地道


这道大盘鸡的制作方法,跟新疆地道的清真大盘鸡的做法是非常吻合的。按照胡师傅提供的方法进行试做后(由于没有买到新疆产的干线辣椒,而是用普通的干辣椒来调味),我感觉味道还是可以的。

由于前期炒制过程中加入了大量的糖炒制糖色,就操作来说是没有问题的,但是我个人认为,炒出来的鸡块颜色虽然红,但是有点发乌,吃起来还有点淡淡的焦糖味。因此,我建议大家在试做时减少1/3糖的用量,然后加入少许海天老抽来调色。

由于胡师傅提供的是清真做法,所以崇尚的是菜肴的本味,如果没有民族方面的顾虑,我觉得烹调时可以加入少许郫县豆瓣和啤酒,菜肴的香味会更好。

冒菜


特色:口味麻辣,食之过瘾,搭配米饭,下饭又销魂。

热销版图:嗜辣地区

推荐指数:★★★★

冒菜是四川的一道特色菜,也是四川大街小巷中很多“苍蝇小馆”的主营品种。“冒”在这里是一个动词,指把生或熟的食材放入滚汤里煮熟(或浸热)。

冒菜制作非常简单:将各种原料用一个竹篓装好,放入锅里煮熟,倒入容器内,舀入调料和一勺汤汁,再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉即可。

但是冒菜调味非常讲究,尤其是底料以及油脂的加工方法,更是很多小店老板的秘方。不同的小店制作冒菜底料和油脂的方法略有不同,冒菜最终呈现的口味也有很多不同,分别是麻辣味、青花椒味和葱油味等,我们店主打的是麻辣味的。

下面,我就为大家介绍一下我制作麻辣冒菜的方法:

步骤1:炒制底料和红油

1.取一个大不锈钢桶,倒入牛油28.5千克、菜子油5千克,大火加热至油温达到150℃-160℃时,将混合好的香料下入油锅内,小火浸炸至香料变成金黄色。

2.捞出香料,放入白砂糖2.5千克,小火慢慢煸炒,直至砂糖全部化开,放入郫县火锅豆瓣17.5千克,继续用小火煸炒约15分钟,至豆瓣酥香。3.再次下入炸香的香料,继续用小火煸炒20分钟,撒入王守义十三香100克,搅拌均匀,关火,静置10分钟,然后将红油和底料分离,单独存放。步骤2:调汤

1.取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水,放入不锈钢桶内,注入清水20千克,大火烧开,改中火熬至汤变成浅白色。

2.下入步骤1炒好的底料500克,继续小火熬制20-25分钟,将汤中的料渣过滤出来,再舀入步骤1熬好的油脂500克搅拌均匀即可。步骤3:调制冒菜水

大锅内注入清水25千克,倒入盐500克烧开,客人点菜后,将原料放入冒菜水中加热成熟即可。

步骤4:调制调味料

1.以冒1千克的食材为标准,取容器倒入盐、鸡粉、味精各10克,撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克,放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克,淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克,红油60克。

2.注入烧开的步骤2中调好的汤750克,放入冒熟的食材,最后撒入剁碎的鲜小米椒(用量根据食客的嗜辣程度来调整)、香菜3克、花生碎5克即可。

香料:

取八角300克,草果、紫草、栀子各250克,桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草各200克,丁香、甘草各50克,灵草、砂仁、白豆蔻各150克,良姜100克混合均匀即可。

秘制豆豉酱:

锅内放入色拉油3千克,烧至四成热时,放入潼川豆豉10千克、圆葱碎500克,小火慢慢煸炒,直至豆豉的香味非常浓郁时,放入王守义十三香50克搅拌均匀即可。

冒制时间:

可以用来“冒”的食材品种有很多,常见的荤料有净毛肚、鸭血、半成品丸子(包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸)、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。

常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花、茼蒿、油麦菜、油菜等。

下面附一张时间表给大家。

厨师试做结果:选好油才能出好味


这款冒菜我试做了三次,我个人认为配方没有问题,但是对于原料的选择有很高的要求。

头两次试做时,我采购的牛油和菜子油品质都很普通,所以做出来的底料和红油味道都不好,后来我选择了品质更高的油脂后,做出来的冒菜味道好了很多。


我们店最近也上了冒菜,但是跟这个配方不太一样。经过我们川菜师傅的试做后,我觉得配方是没有问题的,我跟张师傅的试做观点一致:选择品质好的油脂,尤其是牛油非常关键。因为试做时,没有足够的牛油,所以我们熬出来的红油香味就淡了很多。从这个事情上,我发现光有冒菜的配方是不行的,调料选择也得到位,才能做出好的味道。

另外,我们川菜师傅品尝试做的成品后,认为这款冒菜的麻味和辣味都不是特别浓郁,所以对于做法提出三点建议:

一是建议在炒制底料的过程中,在原有配方的基础上,再加入2千克甚至更多一点的糍粑辣椒以及适量干花椒来调整辣味和麻味。

二是在炒底料时,建议增加葱、姜等小料先炼制油脂,再放入香料煸炒。

三是在冒菜最后的调味过程中,建议将红油的用量增加至100克,同时补充适量的花椒油。

厨师分享自家做法


在我们店,冒菜有三种口味:麻辣味、青花椒味和葱油味,做法也跟唐师傅介绍的略有不同,下面给大家介绍一下麻辣味和青花椒味冒菜的做法:

麻辣味:

制作这种口味的冒菜,需要准备两种调料:一是麻辣底料、二是麻辣汤料

麻辣底料:

1.锅内放入菜子油100千克、牛油50千克,小火熬至八成热,关火降温到三成热,先放大葱10千克、姜块5千克,小火熬至葱段变成金黄色。

2.捞出葱、姜,放入郫县豆瓣40-45千克和糍粑辣椒(干辣椒15千克用水煮软,捞出控水,用绞肉机绞碎),小火熬约2小时,放入拌入清水的香料(7千克香料配3千克水)和大红袍花椒5千克,继续用小火熬制半小时,离火放凉即可。

香料配比:

取八角、山柰、草果、肉豆蔻各100克,小茴香、桂皮、香叶各75克,丁香50克混合均匀,先用清水洗净,再放入烧热的干锅内炒香,磨成碎粒即可。

麻辣汤料:

取骨头汤25千克、麻辣底料4-5千克,大火烧开,改小火煮30分钟,过滤料渣,加入适量味精、鸡粉和少许白糖调和滋味即可。

麻辣冒菜调味法:

锅内放入骨汤,将客人选择的原料放入小竹筐里烫熟,控汤后倒入容器内,先淋入豆豉油和芝麻油,再舀入麻辣汤料,最后撒入葱花和香菜末即可。

一般如果客人选择的食材是1千克,那么需要添加芝麻油10克、豆豉油50克、汤料没过原料一半即可。

青花椒味:

它的制作方法和麻辣味冒菜是完全一样的,只是我们需要提前熬制青花椒底料。

具体做法:1.锅内放入菜子油100千克、牛油50千克,小火熬至八成热,关火降温至三成热,先放大葱10千克、姜块5千克,小火熬至葱段变成金黄色。2.捞出葱、姜,放入郫县豆瓣40-45千克和糍粑辣椒(干辣椒15千克用水煮软,捞出控水,用绞肉机绞碎),小火熬约2小时,放入拌入清水的香料(7千克香料配3千克水)和干的青花椒5千克,继续用小火熬制半小时,离火放凉即可。

大盆骨


特色:肉质细嫩入味,骨香四溢。

热销版图:长江以北各大省市

推荐指数:★★★★

酱骨头大家肯定不陌生,这里推荐给大家的,是河南西北老狼大盆骨的同名菜——大盆骨。这道大盆骨跟酱骨的做法有些相似,但是汤料的做法以及骨头的选择都完全不同。

在西北老狼大盆骨店,销售的大盆骨有两种不同的口味,一种是咸鲜口味的,另一种是麻辣口味的,两种口味各有千秋。

步骤1:调制汤料

熬制汤料是制作大盆骨最为关键的一个环节,大盆骨有两种不同的口味,下面分别给大家介绍一下:

咸鲜汤料:

1.取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克分别洗净,然后分别焯水。

2.将焯水后的原料倒入不锈钢桶内,再注入清水75千克,大火烧开,改小火熬至水分剩余50千克时,离火,将料渣捞出。

3.取一个特制的大锅烧热,锅内放入色拉油500克,烧至四成热时,放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克,中火煸炒出香味。

4.倒入步骤2熬好的浓汤50千克,放入香料包,冰糖250克,鸡饭老抽300克,东古一品鲜和海天生抽各5瓶(均为500毫升/瓶),大火烧开,改小火熬制30分钟,放入盐800克(根据各地食客口味的不同来增减),鸡精、味精各600克,搅拌均匀即可。

香料包:

八角、花椒各200克,小茴香100克,白豆蔻、香砂、良姜、草果、香叶各50克,桂皮、陈皮各60克,丁香30克混合均匀,打成粗粒,用凉水淘洗一遍,然后倒入烧热的干锅内,小火炒干水分,出锅用纱布包好。

麻辣汤料:

1.取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克分别洗净,然后分别焯水。

2.将焯水后的原料倒入不锈钢桶内,再注入清水75千克,大火烧开,改小火熬至水分剩余50千克时,离火,将料渣捞出,倒入特制的大锅内。

3.锅内放入色拉油500克,烧至四成热时,放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克,中火煸炒出香味,倒入特制的大锅内。

4.锅内放入色拉油500克,烧至三四成热时,放入干青花椒、干红花椒各250克,中火煸炒出香味,再放入印度魔鬼辣椒500克,小火炒至辣椒变成深棕红色,离火,将油脂、两种花椒、辣椒也倒入大锅内。

5.锅里放入黎红花椒油5瓶(400毫升/瓶),烧至三成热时,放入陕西秦椒面1千克,小火慢慢炒香。

6.将油脂倒入大锅内,秦椒面用纱布包好,也放入大锅内,最后往大锅内再放入家乐辣鲜露(448克/瓶)、东古一品鲜(500毫升/瓶)、海天生抽(500毫升/瓶)各5瓶,盐、鸡粉各500克,鸡饭老抽、鲜花椒各300克,鲜泰椒段200克,冰糖250克和香料(配比、用量同咸鲜汤料),大火烧开,改小火熬制30分钟,即成麻辣汤料。

步骤2:处理骨头

制作大盆骨,我们选的是猪颈骨,按照上面介绍的汤料做法,一次可以加工约50千克的猪颈骨。

在挑选猪颈骨时,我们还是有要求的,一般骨头和肉占的比例大概是5:2。颈骨上含有的肉不能太少,否则客人会感觉菜肴不实惠。猪颈骨前期处理非常简单,洗净后用清水浸泡5小时,捞出即可直接加热。

步骤3:熟处理

将猪颈骨直接放入烧开的汤料中,大火烧开后持续大火加热10分钟,改小火卤制约1小时,然后关火浸泡10分钟。将猪颈骨捞出来,剁成3指宽的大块。

如果是天气比较热的时候使用,直接将颈骨块摆入容器内上桌即可;如果是天气比较冷的时候,我们将颈骨块放入可以加热的容器内,淋入少许汤料,上桌加热食用。

我们店里都是吃大盆骨送小凉菜,大盆骨分为四种规格:

48元/份的放颈骨块1千克;68元/份的含颈骨块1.5千克;88元/份的含颈骨块2千克;108元/份的含颈骨块2.5千克,价格上还是比较实惠的,比较适合厨师开店。

厨师试做结果


这道大盆骨的做法跟东北的酱大骨非常相似,不同点在于它有两种不同的风味,可以满足食客的多种需求。

试做之后,我们厨房的厨师都品尝了一下,感觉比东北酱大骨的口味还要好,所以我觉得还是非常值得推荐给大家的。

对比两种口味的试做成品,我更喜欢麻辣味的大盆骨,因为它在制作过程中,加入了很多复合型的调料,比如冰糖、辣鲜露、鲜花椒、鲜泰椒等,所以它的麻辣不是那种干辣干麻,而是一种非常润口的不上火的麻辣。

但是也有点小小的建议,我本人觉得麻味略微重了一点,建议将花椒的用量减少1/3。当然,大家也可以根据当地食客嗜麻的程度来调整花椒的用量。

另外,我觉得香料粉粉碎得太细了,经过熬制后香料粉会附着在骨头上,我觉得这样不好,香料只需要略微粉碎即可。

豫翁炒鸡

制作:豫翁炒鸡 赵建锋 于庆福

特色:鸡肉弹韧酥烂,咸鲜中略带辣味。

热销版图:长江以北各大省市

推荐指数:★★★★

炒鸡是一款家常又平民的特色菜,尤其是在北方,以炒鸡为招牌的店不胜枚举。但是,愿意无私分享这道菜做法的店却不多。在这里特别感谢,豫翁炒鸡厨掌柜赵建锋的大力支持,也感谢于师傅的倾囊传授。

豫翁炒鸡开业时间不长,但是在河南已经有超过20家店面,他们主打的豫翁炒鸡采用一煸二炒三煨的方法烹制而成,肉香与料香完美地融为一体,肉质弹韧酥烂,有初之辣、辣而麻、麻而香、香满心的特点。

豫翁炒鸡一共有微辣味、麻辣味、蚝油味三种不同的口味,但是销量最好的莫过于微辣口味的炒鸡。所以在下文中,我们为大家介绍的是微辣味炒鸡的做法。

步骤1:初加工

取三黄鸡1只(净重控制在1250克左右)洗净,剁成4-5厘米见方的块,用清水略微冲洗即可,无需漂水。嫩玉米600克洗净,直刀切成厚3-4厘米的段。

步骤2:熟处理

1.锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入大蒜子10个、姜片10克爆香,下入秘制酱料约40克、干辣椒节20克,中火煸炒香味。

2.下入鸡块,烹入海天草菇老抽50克,中火慢慢煸炒,直至鸡块炒至约六成熟。3.下入清水1500克和党参5克,大火烧开,改小火炖15分钟,用调料(鸡精10克,秘制粉料30克,自制糖浆50克,自磨青花椒粉20克,盐5克)调味。4.下入玉米段,中火炖3-5分钟,最后撒入大葱白段5克,大火收紧汤汁,出锅装入容器内,撒入青椒圈、红椒圈、香菜段各5克,搭配煮熟的皮带面(面单点,数量根据食客的要求确定)一起上桌食用。

秘制酱料:

锅内放入色拉油750克,烧至三四成热时,放入郫县豆瓣1千克、黄豆酱250克、剁辣椒500克,小火慢慢炒制,待酱料开始冒小泡后,再用小火熬制5-6分钟即可。

秘制粉料:

八角500克,草果、桂皮各300克,陈皮、白芷各150克,白豆蔻250克,以上香料混合后磨成粉即可。

自制糖浆:

锅内放入色拉油20克,下入冰糖500克,小火慢慢加热,待冰糖熔化后持续小火加热至糖液开始冒小泡时,放入清水350克,大火烧开(边烧边搅拌),即可离火。

厨师试做结果:豫翁炒鸡味挺棒


这道炒鸡的味道特棒,这跟烹调时使用了大量的复合酱料和复合香料粉有很大关系,所以推荐给大家试做。

在这里我提出两点改良意见:

一是如果上菜后还要搭配皮带面一起食用,建议将水的用量再增加一些,因为经过烧制后剩余的汤并不是特别多了。

二是在烹调过程中加入党参,虽然可以起到一定的滋补功效,但是成菜带有比较浓郁的党参味道,所以我建议大家试做时要么不加党参,要么再将党参的用量减少一半。

火瓢牛肉

内容提供:昆明第一回传统火瓢牛肉

特色:

云南非常著名的牛肉火锅,不同的是锅是铜铸的,外形好似瓢一般。火锅汤口味香、辣、麻,牛肉细嫩爽滑,不论是涮牛肉、牛杂还是其他的原料,味道都非常棒。

热销版图:全国

推荐指数:★★★★

火瓢牛肉在其它省份可能不太知名,但是在云南,它的威名可以说无人不知无人不晓,是云南保山地区的一道特色火锅。

跟其它牛肉火锅不同的是,它以铜瓢作锅,以肥瘦适合、嫩滑带皮的片状牛肉为主菜,锅底还配置白菜、土豆或者小瓜等蔬菜,用老式的风炉烧炭加热煮熟了吃。根据食客自己的口味喜好,还可以加点牛筋、牛杂、生牛肉片、各种蔬菜等料涮食,搭配大理啤酒或白酒食用,味道丝毫不含糊。

近年来,火瓢牛肉在云南火得不得了,尤其是在昆明,火瓢牛肉店每天都是人满为患,很多店都必须要提前订座才能品尝得到。

下面,我来为大家介绍一下它的制作方法:

步骤1:炒火锅底料

我们店的火瓢牛肉火锅是麻辣味的:

1.加工辣椒

我们选择的邱北干辣椒,取5千克干辣椒放入水中煮软,捞出控水,放入绞肉机内绞成蓉,即成糍粑辣椒。

2.炒制底料

锅内放入牛油10千克,小火烧至牛油融化,放入鹃城红油豆瓣5千克,小火慢慢煸炒,待豆瓣发酥,再放入糍粑辣椒,继续用小火煸炒,待炒干辣椒的水分,放入干红花椒2千克、姜块1.5千克、鲜小米辣椒段2千克,小火炒出麻味,放入香料包(小茴香100克,草果250克,八角150克,肉豆蔻50克),小火煸炒30分钟,放入红腐乳3千克、冰糖700克,小火炒至冰糖化开,离火后盖上盖子,焖制24小时后方可使用。

步骤2:煮牛肉

1.取生态放养的牛的背脊肉洗净,切成重约500克的大块,用清水浸泡约5小时,捞出牛肉控水。

2.将牛肉放入盆内,每块牛肉加入盐5克反复搓揉,一般一块牛肉要搓揉3-5分钟,待所有的牛肉全部搓完盐后腌制约2小时。

3.取牛骨敲成大块,洗净后放入烤箱内烤至色泽金黄,取出。

4.取一个大不锈钢桶,放入牛骨5千克,倒入清水50千克,大火烧开,用中火熬制约1小时,放入牛肉20千克、香料包(干花椒30克,草果20克,八角15克,拍松的姜块200克)和盐1千克,大火烧开,改小火慢慢煮制。

5.待用筷子可以轻松插透牛肉时关火,将牛肉捞出,切成薄片,煮牛肉的汤过滤料渣,留用。

步骤3:煮牛杂

牛杂的加工方法非常简单,清洗干净后将牛杂10千克放入大锅内,倒入清水没过牛杂,加入葱段、姜片各200克,料酒100克,拍破的草果10克,八角50克,大火烧开,改小火煮至成熟,捞出改刀成小块或者长条。

步骤4:调锅

1.去皮土豆200克洗净,切成小滚刀块,放入铜瓢内;白菜叶100克洗净,也放入铜瓢内。

2.取锅烧热,放入色拉油50克,烧至四五成热时,下入炒好的火锅底料400克,小火炒热,倒入自调的汤料(煮牛肉的汤和普通二汤按照3:1的比例混合)3千克,大火烧开。

3.放入鸡精40克、味精30克调味,出锅倒入铜瓢内,撒入煳辣椒面50克、花椒面15克、小葱段2根、姜片10克、干螺丝椒(提前用干锅炒至深褐色)5个,即可上桌。

4.上桌后,下入食客自点的牛肉或者牛杂,搭配其它的涮料涮食即可。

制作问题解答:

问:

牛肉为何要搓盐呢?

答:

作用有两个:一是给牛肉腌入少量的底味,二是搓盐后的牛肉经过浸煮后,肉质比较容易嚼烂,且不会有肉渣。

问:

汤料为何要混合使用?

答:

浸煮后的牛肉汤虽然有非常浓郁的牛肉的香味,但是本身也会比较咸,如果直接使用,那么火锅汤就太咸了,所以我们又加入了少量的二汤来中和汤的味道。

问:

炒制火锅底料时选用的是邱北辣椒,它有何特点?如果买不到,可以用其它辣椒来代替吗?

答:

邱北辣椒是闻名全国的云南特产之一,它具有个小、肉多、色艳、皮辣、籽香、热量大、含油脂高等特点,故被称为“云南小椒”。

邱北辣椒细长,辣味比较足,与其它辣椒品种相比,它最大的特点是表皮含有较多的油脂,故香味特别浓郁,如果买不到邱北辣椒,也可以用新一代辣椒来代替。

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小仙儿老师 微信:18963091306,电话:18963091306


2018年3月15日至18日【还有3个名额】

第10期川式卤水、川式冷切凉拌菜、棒棒鸡、夫妻肺片、藤椒鸡、椒麻鸡、安徽板鸡4.0版熟食凉菜体系培训(20大爆款万能冷菜酱汁、绝密冷菜秘制红油、夫妻肺片、藤椒鸡、椒麻鸡、安徽板鸡、辣卤凉拌菜(海带腐竹藕片等))及旺店考察活动(冷菜万能汁、韩国泡菜汁、万能海鲜汁、万能山椒汁、洛神红酒汁、口水鸡汁、大拌菜汁、多用途捞汁、金牌酸辣汁、金牌凤爪汁、绝密冷菜红油),(授课:曹尹飞大师团队),学费4980(含食宿),地点:江苏南京 

详细请点击:

第10期川卤、夫妻肺片、藤椒鸡、椒麻鸡、凉菜酱汁、棒棒鸡、川式冷切3月15日南京报到


2018年3月19日至22日【报名截止】

火爆龙虾店考察活动及中国首创“无渣”龙虾落地体系课程2018版,包含:大锅秘制盱眙十三香龙虾、湖北油焖大虾,冰醉龙虾(七味醉龙虾)、麻辣小龙虾、秘制蒜香龙虾(蒜蓉龙虾)【独创三步蒜香入味法】、传承古法卤水龙虾、新派水果龙虾、青椒汁龙虾、乳香龙虾、湖南口味虾等龙虾制作方式(20多款火爆小龙虾数字化配方、龙虾开店体系),传授【十三香龙虾头锅料粉,出锅料粉,剖析各地十三香龙虾配方的优劣势,龙虾秘制香爆酱,秘制龙虾老油,油焖酱,冰醉汁,秘制蒜油,卤水,麻辣酱,口味酱等秘制配方和制作流程。】授课大师:曹尹飞大师团队(三位大师联合打造金牌龙虾)学费5280(含食宿)地点:江苏南京

详细请点击:

3月19日“无渣”龙虾落地体系课程2018版南京报到 (盱眙十三香龙虾、湖北油焖大虾,冰醉龙虾、麻辣小龙虾、秘制蒜香龙虾)

【紧急通知】各位餐饮同仁们对不起大家了,餐创大课堂3月19日南京“无渣”龙虾班名额已满,且严重超员,请不要在要求必须报名参加了。4月3日至6日增开一期小班,忘大家抓紧时间报名这期班,如不提前报名,我们也不敢保证这期您能报上,这期限40人,请抓紧和我们联系报名。 


2018年3月19日至23日(五天四夜)

第40期番茄匠职业店长训练营:

职业店长训练营已连续开办39期,经过团队的不断总结与升级,提炼出《门店管理6 1系统》实操落地课程,让你拿回去直接使用!课程要点如下:『首创』首创《门店6 1系统》,【模块一:人事】【模块二:营运】【模块三:培训】【模块四:财务】【模块五:行政】【模块六:营销】还包括【活力朝会】【心智开发】,面向对象:店长、前厅经理、区域督导、区域经理、总经理、中小型企业老板投资人……培训地点:北京市 朝阳区管庄杨闸8

号院 中传北广文化传媒基地A2。

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春节后第一期职业店长训练营(3月19日-23日)开始报名啦!

2018年3月26日至29日

第5期10大爆款川式淡水鱼、8大鱼火锅及热菜酱汁落地体系课程5.0版,内容包括:酸菜鱼3大万能调味料:【万能调味粉、腌鱼粉、酸味汁】,酸菜鱼关键技术:【酸菜鱼红油配方、调味酸菜、鱼片上浆流程、高汤配方】淡水鱼九款秘制酱:【金汤酱、鲜番茄酱、酸菜鱼酱、大麻鱼老油、仔姜油、藤椒酱、养生菌汤、青椒汁、蒜香汁】(4大口味酸菜鱼(老坛酸菜鱼、柠檬酸菜鱼、招牌金汤酸菜鱼、口味酸菜鱼),川味大麻鱼,养生菌汤鱼、蒜香鱼、藤椒鱼、仔姜鱼、青椒鱼、番茄鱼等及8大鱼火锅,多款热菜酱汁,增加酸菜鱼米饭和加小份酸菜鱼外卖套。餐鱼馆开店选址、定位、营销体系,开一家火爆鱼馆及徐州旺店考察活动。授课大师:曹尹飞大师团队,唐保潮、曹智钦。学费:4980(含食宿)地点:江苏徐州

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酸菜鱼 标准化的流程工艺,如何让你3分钟出菜?

2018年3月29日至31日

第4期面条系列、酸辣粉、牛肉面、安徽板面落地体系课程4.0版,授课内容:四大爆款牛肉面【襄阳牛肉面、kang师傅牛肉面、li先生牛肉面、卤水牛肉面】、豚骨面、重庆麻辣小面,山城碗杂面,南国肥肠面,香菇卤蛋面、酸辣粉、安徽羊肉板面、安徽牛肉板面。还额外赠送10余款面条系列:酸菜肉丝面、台湾卤肉面等。10余款秘制酱料:【飘香料油、密方坛香酱、香辣红油、特辣红油、花生酱料、姜蒜水、肉酱、花椒面、卤蛋、混合酱汁、骨汤调制等】。授课大师:曹尹飞团队,国继文,杨大伟,学费:4580,地点:江苏徐州

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3月29日第4期四大牛肉面、重庆小面、酸辣粉、安徽板面落地体系课程4.0版 徐州报到

2018年3月24日至26日

第6期炒鸡、辣椒炒肉落地体系课程,传授临沂炒鸡、临沂升级豪华版炒鸡经典枣庄辣子鸡、莱芜炒鸡、临沂干煸鸡、大盘鸡、 泉水老鸡汤、川式辣椒炒肉、湘派辣椒炒肉、北方流派辣椒炒肉等爆款产品,【特增加18块8炒鸡外卖套餐和辣椒炒肉外卖套餐】,掌握炒鸡和辣椒炒肉的香料粉、万能酱、老油、复合酱油等核心竞争力,炒鸡店和辣椒炒肉店定位、选址、菜单设计、营销体系,及炒鸡和辣椒炒肉土菜馆考察活动 。(授课:刘泉大师团队)学费4580(含食宿),地点:山东青岛。

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第6期炒鸡、辣椒炒肉班3月24日青岛报到(临沂炒鸡、枣庄辣子鸡、莱芜炒鸡、川湘北方辣椒炒肉)


2018年3月份26日至28日

第15期旺销万能馅水饺落地体系培训4.0版再次升级【增加麻辣口味水饺和速冻水饺技术,淡水鱼技术及饺子机的使用技术】,传授二十六味香绝密水饺调馅粉配方、无法抵抗诱惑的水果馅饺子配方、雨花石水饺配方五大绝密万能馅:绝密万能海鲜馅、绝密万能牛肉馅、绝密万能猪肉馅、绝密万能羊肉馅、绝密万能虾仁馅、鲅鱼水饺,墨鱼水饺,各种素馅,淡水鱼水饺调馅、海参水饺调馅)揭秘和水饺礼盒设计及青岛水饺旺店考察活动(授课:刘泉大师团队 )学费4980(含食宿) 2天,地点:山东青岛。

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3月26日15期旺销水饺调馅班青岛报到(5大万能馅、麻辣口水饺、雨花石水饺、速冻技术、香料粉、料油)


2018年3月29日至31日

第11期酱熏熟食落地体系培训再次升级,【增加外卖套餐组合】培训内容:辛香料料性知识,辛香料互补关系,料包配方如何运用君臣佐使理论组合,辛香料配方的计量标准,掌握料性主宰料包配方,酱汤的配制与保养,北方酱大骨、南北熏肉和各种酱熏熟食、流亭猪蹄、盐焗鸡系列、排骨米饭、酱肉饭、酱猪头,酱猪蹄,熏鸡架及酱货礼盒设计和青岛旺店考察(授课:刘泉大师团队),学费4980(含食宿),时间:2天,地点:山东青岛。

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【酱卤视频】你的酱卤熟食保存不住 经常容易变质 可能是这几点没有做好

2018年4月1日至3日

第4期各类馅饼、酱香饼、千层饼、葱花饼、杂粮饼系列落地体系培训,【增加尖叫馅饼和油炸馅饼和如何打造早餐、外卖套餐、快餐招牌主食】授课内容:10大馅饼馅绝密配方、10大粥品10大热卖小凉菜(绝密万能猪肉馅、绝密万能牛肉馅、黑胡椒牛肉馅、奥尔良鸡肉馅、三鲜馅、红糖花生碎馅及各种素馅,还有神秘清真馅)及馅饼开店选址设计、经营模式、装修设计、店内布局和明档设计、菜单组合及青岛馅饼旺店考察活动(授课:刘泉大师团队),学费4580(含食宿),2天,地点:山东青岛。

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4月1日第4期各类馅饼、酱香饼、千层饼、葱花饼、杂粮饼系列 落地体系培训4.0版青岛报到

2018年3月26日至29日

河豚控毒技术及旺销河豚创新菜落地培训,全面传授河豚控毒技术,传授河豚烹制十大绝技【河豚鱼分类、毒素研究及安全加工规范流程;河豚鱼厨房加工管理体系建设;独创河豚鱼全方位烹调技术(打破了河豚鱼只能制作红烧、奶汤菜品的限制);独创河豚鱼肝去毒、制做刺身技术;独创河豚标本制作技术。独创河豚鱼卵巢控毒技艺独创河豚鱼肠,眼,心控毒技艺。独创河豚鱼酒现场配制技艺。独创河豚鱼胆医用配方传授。本次培训用多种野生河豚现场加工,品尝。免费传授长江三鲜绝技,红烧河豚十大绝技,针对小店研发了河豚鱼汤面、河豚鱼泡饭、河豚鱼米饭套餐、河豚鱼罐头、河豚烧麦、河豚烧饼、河豚鱼粥、河豚鱼蒸饺,这些适合小店、快餐、外卖的产品,还有多款经典河豚鱼菜品,考试合格的学员颁发国家“河豚控毒资格证书、上岗证及毕业证”(授课:徐权大师团队),学费3980(含食宿),地点:江苏江都

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3月26日河豚控毒技术及河豚旺销菜落地培训江都报到 颁发控毒师证、上岗证、毕业证

2018年4月3日至6日【限收40人】

火爆龙虾店考察活动及中国首创“无渣”龙虾落地体系课程2018版,包含:大锅秘制盱眙十三香龙虾、湖北油焖大虾,冰醉龙虾(七味醉龙虾)、麻辣小龙虾、秘制蒜香龙虾(蒜蓉龙虾)【独创三步蒜香入味法】、传承古法卤水龙虾、新派水果龙虾、青椒汁龙虾、乳香龙虾、湖南口味虾等龙虾制作方式(20多款火爆小龙虾数字化配方、龙虾开店体系),传授【十三香龙虾头锅料粉,出锅料粉,剖析各地十三香龙虾配方的优劣势,龙虾秘制香爆酱,秘制龙虾老油,油焖酱,冰醉汁,秘制蒜油,卤水,麻辣酱,口味酱等秘制配方和制作流程。】授课大师:曹尹飞大师团队(三位大师联合打造金牌龙虾)学费5280(含食宿)地点:江苏南京

【紧急通知】各位餐饮同仁们对不起大家了,餐创大课堂3月19日南京“无渣”龙虾班名额已满,且严重超员,请不要在要求必须报名参加了。4月3日至6日增开一期小班,忘大家抓紧时间报名这期班,如不提前报名,我们也不敢保证这期您能报上,这期限40人,请抓紧和我们联系报名。 


2018年4月9日至11日

第4期东北数字化烧烤落地培训室内烧烤、炭缸烧烤、炭烧、铁板烧烤、锡纸烧烤五大类传授150种左右的数字化烧烤品类、烤各种肉串、烤各种蔬菜、烤羊腿、烤羊排、烤各种小海鲜、锡纸烤脑花、锡纸烤豆腐等及徐州旺店考察(授课大师:曹尹飞团队),学费4580(含食宿),2天,地点:江苏徐州

4月9日第4期东北数字化烧烤落地培训(室内烧烤、炭烤、铁板烤肉、锡纸烤、烤羊腿、羊排,各类大串、小串烧烤)创业班徐州报到


2018年4月12日至14日

第6期地锅菜和东北铁锅炖落地体系培训(地锅鸡、地锅排骨、地锅猪脚、 地锅羊排、地锅鱼头,铁锅大鹅等)以及地锅主食(地锅饼、地锅杂粮饼、铁锅烀饼子、万能地锅酱、万能铁锅酱)及徐州土菜旺店考察活动,地锅菜和东北铁锅炖及配套菜单设计,如何开一家土菜馆子,装修和营销模式,(授课大师:曹尹飞大师团队),学费4580(含食宿),地点:江苏徐州)


2018年4月15日至17日

第10期羊汤和淮南牛肉汤落地体系培训,授课内容:淮南牛肉汤、单县浓白羊汤及羊肉烩面、烧饼、壮馍、锅盔、手撕饼班及开店如何定位、选址和菜单设计及徐州旺店考察活动,赠送北派绵羊清汤、简阳羊汤。(授课大师:曹尹飞大师团队),学费4580(含食宿),培训地点:江苏徐州


2018年4月18日至20日

第7期烤鸭、烧鹅、烧肉、烧腊套餐饭、烧腊简餐饭外卖落地体系培训及旺店考察(广式脆皮烧鹅、 广式白切鸡、金牌脆皮烧乳鸽、挂炉脆皮烤鸭、豉油鸡、盐焗鸡爪 、盐焗鸡翅、吊烧脆皮鸡、蜜汁靓叉烧、吊烧排骨、澳门烧肉);烧腊单品店、烧腊档口的场景设计;产品架构设计、烧腊店选址技巧(授课:曹尹飞),学费4580(含食宿),地点:江苏徐州


2018年4月18日至20日

第4期纸皮包子、100克发面大包、秘制灌汤包、馄饨、锅贴、蒸饺落地体系培训及旺店考察活动【增加酱肉包和如何打造早餐、外卖套餐、快餐招牌主食】【传授纸皮包子的调馅和制皮技术、灌汤包的成丸和灌汤技术,传授3大包子万能馅(猪肉、牛肉、肉丁)、各种素馅; 3种馄饨万能馅(猪肉、鸡肉肉、三鲜) ;锅贴(猪肉、牛肉万能馅和各种素馅);4大蒸饺万能馅(猪肉、牛肉、肉丁、海鲜)、各种素馅。(授课:刘泉大师团队),费用4580元,地点:山东青岛。


2018年4月20日至22日

第19期海参技术落地培训,【增加海参水饺、海参包子、海参炒饭、海参套餐饭】传授两大绝技(手拉活海参、清汤活海参);海参三大分类法(传授20款100至500元,20款500至1000元,20款1000元以上海参的选购、鉴别和使用);海参七大涨发法(超常规、经济型、油法、焖法、蒸法、高压法、超低压);海参10大入味法,30款海参菜(10款经济型、10款潮流型、10款精品型旺销菜),传授拉缸盐海参、淡干海参的加工和保存。授课:刘泉大师团队),学费4580(含食宿),时间:2.5天,地点:山东青岛。


2018年4月23日至25日

鱼头泡饼、大鱼头、砂锅鱼头、秘制鱼圆开店落地体系课程(2.0版),【增加小鱼头外卖套餐】授课内容:鱼头泡饼、土酱烧大鱼头、酱汤大鱼头、砂锅大鱼头、秘制鱼圆、各种饼、土酱炖杂鱼及(胶东大鱼头、江浙派大鱼头、川湘派大鱼头、云贵派大鱼头)及开店定位、选址、菜单设计、营销体系,及青岛旺店考察活动。(授课:刘泉大师团队)学费4580(含食宿),地点:山东青岛。


2018年4月16日至20日(五天四夜)

第41期番茄匠职业店长训练营:

职业店长训练营已连续开办40期,经过团队的不断总结与升级,提炼出《门店管理6 1系统》实操落地课程,让你拿回去直接使用!课程要点如下:『首创』首创《门店6 1系统》,【模块一:人事】【模块二:营运】【模块三:培训】【模块四:财务】【模块五:行政】【模块六:营销】还包括【活力朝会】【心智开发】,面向对象:店长、前厅经理、区域督导、区域经理、总经理、中小型企业老板投资人……培训地点:北京市 朝阳区管庄杨闸8号院 中传北广文化传媒基地A2。

2018年4月23日至27日(五天四夜)

番茄匠厨师长训练营:

职业厨师长训练营已连续开办24期,经过团队的不断升级,总结出《厨房实务管理》六大模块,让你即学即用!课程要点如下:【模块一:营运】【模块二:菜单】【模块三:五常】【模块四:沟通】【模块五:成本】还包括【活力朝会】【心智开发】面向对象:厨师长、厨房主管、区域总厨、个体老板……培训地点:北京市 朝阳区管庄杨闸8号院 中传北广文化传媒基地A2。









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(作者:徐老怪)
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