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重庆小面配方(完整)
时间:2017-09-23信息来源:wuhan787 字体:

 

 

辣椒油技术

原料:

干辣椒600克,老姜40克,大葱90克,大蒜40克,香菜30克,洋葱丝100克,香料80克(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15971474111,QQ微信449824916),花椒10克,香油60克,白芝麻20克,菜籽油2200克。



做法:

1把干辣椒剪成小段,锅里去水烧热,将干辣椒倒入锅里开小火慢炒,待辣椒表皮有米粒大的黑点关火,辣椒完全冷却后用石臼捣碎备用。

2菜籽油和香油倒入锅里,大火将油烧到七成热,把老姜、大葱、大蒜、香菜、洋葱丝、香料80克,倒入锅里,开小火将香料炸8分钟,然后捞出拥有 渣料。

3辣椒面和白芝麻倒入不锈钢盆里,将油用勺子一勺一勺的舀入辣椒面上面,然后用勺子搅动辣椒面,静置12个小时,辣椒油就做好了。

 

高汤技术

原料:

猪大骨1500克、鸡骨架500克、洋葱150克、大葱70克、黄瓜300克、香料80克(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15971474111,QQ微信449824916)、料酒40克、花椒8克、胡椒8克、姜片40克。

做法:

1鸡骨架去除内脏洗干净,猪大骨敲碎洗干净,将猪大骨、鸡骨架放入锅里,锅里加入适量的水将其淹没,开大火烧开转小火煮十分钟,捞出来洗干净。

2锅里加入20斤清水,将猪大骨、鸡骨架、洋葱、大葱、黄瓜、香料80克、料酒、花椒、胡椒、姜片放入锅里。

3大火将锅里水烧开,然后转小火熬4个小时,捞出拥有 渣料即可。



 

【烧牛肉方法】

▲主料:牛肉5斤,用清水泡1个小时后,洗净,切成正方形块状,焯水备用。

▲做法:

1、糖色水:锅中放入菜籽油10克,白糖200克,加热至融化,起泡泡,颜色变深后,关火,快速加入600克清水,再次烧开,起锅备用。

2、取牛油250克,菜籽油300克,入锅中加热至彻底融化,加入生姜片100克,郫县豆瓣酱50克,炒至豆瓣酱略显焦状,加入火锅底料150克,香料粉200克(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15271517898,QQ449824916),干辣椒60克,红花椒30克,翻炒5分钟后,放入牛肉丁,糖色水300克,清水4斤,小火煮50分钟,加鸡精70克,味精50克,盐30克。

3、次日加热后端锅,把拥有 配料渣捞出。

 

烧肥肠方法

配料和制作步骤大致和烧牛肉的一样不同点: 

1、不放牛油,拥有 用油都是菜籽油 

2、加配料的时候,要多加入2把大蒜

3、洗肥肠方法肥肠入池,抓盐一把搓洗,然后翻肠、去油,再翻过来,清洗干净放入锅中浸一下,切菱形块

注意: 

1、在放入大锅加水时,要注意肥肠颜色是否变红,汤汁是否变红、变亮

2、炒糖色水,一定要让白糖彻底融化,冒大烟,然后关火,加水,待黑渣溶解方可。



 

烧杂酱方法

主料:肉馅10

配料:味精200克,花椒粉30克,香料粉25克(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15271517898,QQ449824916)淀粉半碗生姜水100克,京酱120克。

做法:锅放入菜150,锅热后倒入肉馅,不停的翻炒,待肉变色后,倒入生姜水,放入味精、花椒粉、香料粉,翻炒至7成熟,放入面酱,然后继续翻炒至10成熟,加淀粉出锅即可。

 

熟海椒方法

主料:干辣椒,菜油,芝麻

做法:

1、锅倒入5斤菜籽油,大火烧至无油沫,把草果5个,八角6个,放进油锅捞一下,干辣椒放进去,快速翻滚至金黄略带黑色,捞出控油

2、把白芝麻放入油中,炸至金黄色捞出,平铺在海椒上

3、把炸过的干辣椒捣碎

4、把捣碎的干辣椒放入油中翻炒后捞出备用香料粉15克(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15271517898,QQ449824916)  



 

各种面的配料方法

(大蒜姜水一定要用开水冲泡才能出味)

 面:榨菜15克,鸡精10克, 味精6克, 花椒粉3克,花生米20克,菜油15克,猪油15克,姜蒜汁20克,酱油5克,海椒10克, 香葱3克。

杂酱面:榨菜  鸡精   味精   花椒粉   花生米   菜油   猪油   姜蒜汁 少酱油   海椒 香葱

牛肉面:榨菜  鸡精   味精   花椒粉   香菜   海椒

肥肠面:榨菜  鸡精   味精   花椒粉   香葱   海椒





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(作者:东方食神卤菜香料)
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