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粥底火锅配方
时间:2016-11-13信息来源:wuhan787 字体:


 

  粥火锅的锅底是由精致的鸡汤和上好的泰国香米熬制而成的,制作步骤有两个,一是熬鸡汤,二是熬粥。适台涮制的原料品种很多;可以是荤类原料,如海鲜(花蟹、曲结、贝壳类原料、大鱼头等)、禽畜肉(牛肉九、猪肉丸、清远鸡等);也可以是素类原料;如笋、香菇、菜芯。品种多变,但总的来说,涮海鲜效果最好。

 


锅底原料:

老母鸡 3只(每只重约 1500克); 猪大骨 5千克; 老鸭2只(每只重约 1500克), 金华火腿 1千克; 精肉二 5千克; 清水50千克; 泰国香米800

火锅的蘸料:

粥火锅的蘸料有两种;其一称作酱油汁;口味咸鲜、微甜;其二称作香辣汁,口味香辣。



两种蘸料的制法:

1)酱油计:

 原料:龟甲万酱油1瓶,草果二个;香叶 56片;西芹 100克;胡萝卜30 克;冰糖25克。

 制作:西芹、胡萝 l、洗净,切重约 10克的块,放人锅中,加龟甲万酱油、草果、香叶、冰糖小火熬15分钟,取出放凉过滤即可。

2)香辣汁:

 原料:粑辣椒二干克,香料粉1000克(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询微信15271517898,QQ449824916),老生姜 5 00大蒜头500色拉油5千克,野山椒250克,阳江豆鼓4泡椒1千克干花椒250克。

 制作:野山椒、泡椒、阳江豆鼓、老生会、大蒜头分别剁细备用。锅内放入色拉油;烧至六成热时放人生姜.大蒜头.阳江豆鼓 野山椒、花椒、泡椒小火燎炒出香,人穆粑辣椒慢慢炒1小时,最后投入香料粉小火翻匀;离火放凉即可。



锅底制作:

1)老母鸡、老鸭宰杀治净,分别人沸水中大火杀5分钟,捞出备用。 猪大骨洗净,入沸水中大火来3分钟;捞出洗净备用。

2)锅内放入清水,先放入猪大骨垫底,再放入老母鸡、老鸭、金华火腿大火烧开,改小火熬1夜成浓鸡汤。

3)猪瘦肉放人搅拌机内搅打成细蓉;放入碗中加650克清水搅成糊状。将猪肉蓉分成两份;其中一份倒入浓鸡汤中,把锅端离火口一半,使锅内浓鸡汤一边沸;一边不沸;待猪肉蓉成团后,以网筛捞出杂质,然后再用同样的方法放入剩余的猪肉蓉进行扫汤;最后将捞出的猪肉蓉压成饼状;用细纱布包好,放人干净的锅内;倒入扫净的浓鸡汤,将锅置于微火上(温度保持在7080℃)继续熬至汤色澄清即可。

4)将鸡汤20干克、香米放入不锈钢桶中大火烧开,改小火慢慢熬约4小时,取出即可。



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(作者:东方食神卤菜香料)
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