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【面】河南烩面制作工艺
时间:2017-08-13信息来源:aicanmou 字体:


河南烩面

河南烩面与洛阳的水席、开封的包子并称为河南三大名小吃。河南烩面是从西安泡馍中演变过来的,西安的泡是清朝年间传到河南的,因为河南人不喜欢吃而喜欢吃面,就把它演变成了烩面。所以一般说的烩面,就是羊肉烩面。羊肉汤要用羊肉、羊骨一起煮 5 个小时以上,加入七八味中药,煮出来的汤浓味香,羊肉汤以清汤为主,近几年又出现了卤汤。烩面用的面叫做扯面,厚度如百合瓣,其特点就是滑爽、劲道。由此可见烩面是否好吃,主要在羊肉汤上,而做好羊肉汤的关键在于去除羊肉膻味,还要保持羊汤鲜美的口感。




1原料

熟羊肉 1000 克,豆腐皮 400 克,水发粉丝 400 克,水发黄花 400 克,水发木耳 400 克,香菜 200 克,当归、枸杞各 20 克,羊肉汤、盐、鸡精、酵母鲜回香粉、香油各适量。




2羊肉汤熬制

原料:羊肉 3000 克,羊骨架 6000 克,羊油 750 克,生姜 100 克,大葱 250克,酵母鲜回味粉KA66(汤水的3‰)150克、盐、料酒各适量。


香料:花椒 10 克,八角 15 克,山奈 5 克,桂皮 5 克,小茴香 5 克,草果 5克,良姜 5 克,丁香 2 克。


制法:将肉切成大块,同羊骨架一起用清水洗净,再放入清水中浸泡约 1 小时后捞出;羊油洗净切成丁;生姜拍破;大葱挽结;各种香料用纱布包住,制成香料包;将羊骨架放不锈钢桶中,加入50公斤清水,大火烧沸后撇净浮沫,再放入羊油丁、回味粉,生姜、大葱,倒入料酒,用中火煮约2 小时,放入香料包,煮约 1 小时至香味溢出时,放入羊肉块,改用小火煮约 5 小时,调入盐,将羊肉捞出晾凉,另将汤面上的浮油撇净(留用),即成烩面羊肉汤




3制面工艺

原料:高筋面粉 10 千克,盐 200 克,色拉油适量。


制法:将面粉加盐拌匀,加入清水揉成稍硬的面团,盖上湿纱布场约 10 分钟;将面团反复揉搓,再盖湿布场约 10 分钟;将面团揉至表面光滑,搓成直径约 6 厘米粗的长条,下剂子,搓成长 15 厘米、直径约 3 厘米的圆条,盖湿布场约 5 分钟,再用擀面杖擀成长方形面片,在面片上均匀涂抹少许色拉油,即成烩面面坯,将其整齐地摆入托盘内,用保鲜膜盖严,约 20 分钟后即可进行抻拉。





4烩面制作

制作方法:

1、熟羊肉切成片,豆腐皮洗净切成丝,水发粉丝切长节,水发黄花撕成细丝,水发木耳撕成小块,香菜洗净切节,当归、枸杞用清水浸泡;

2、将羊肉片、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成数份;

3、锅内加清水,入当归、枸杞熬出味,分别装大碗内,再分别往碗中放少许盐、鸡精、回香粉及羊油;

4、锅内加羊肉汤烧开,取一块烩面面片,将面片抻拉成约 3 米长、8 厘米宽、0.1 厘米厚的面片,再将面片横着抻成约 3 厘米宽的面条,入羊肉汤锅中,汤再次烧开后,下入一份羊肉、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳,与面片一同煮熟,起锅装入碗中,再舀入锅中汤汁,淋少许香油,撒香菜,上桌即成。

餐谋说

回味粉有很好的去腥增回味效果,有效去除羊肉的膻腥味。煮羊肉汤要一次把水加够,中途不能再加水。熬羊肉汤必须一直保持沸腾状态,否则羊汤不白。

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(作者:wzl)
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