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美味的豫菜-------永远的合记烩面
时间:2018-07-17信息来源:SoYucky 字体:

提到郑州,说到豫菜,就不能不提烩面。 

烩面是正宗的河南特色吃食。

烩面更 不能绕过去的,就是合记。

合记在我心里,是个不可代替的存在。

烩面发展到今天,什么样的神通都有,羊肉三鲜滋补老式咖喱,林林总总,类型极为丰富。


其实烩面发展到现在不过几十年的光景,说到烩面的起源,我有些自责,从年前开始考据,到现在都没有个所以然。

乾隆、唐太宗的说法基本是扯淡了,百度那个抗日战争时期轰炸出来的烩面也有杜撰的成分。

网上的说法,就是赵荣光(就飞机轰炸那个)先在陕西牛羊肉泡馍的基础上做出烩面,后来从开封饮食公司调至郑州饮食公司在合记工作,将烩面发扬光大。

这个说法基本就是烩面来自羊肉泡馍。但是烩面的汤和泡馍的汤完全不同,而且羊肉泡吃水围城的很少。

另一个说法是来自板面或抻面,类似做法在郑州和羊肉汤结合起来,然后再反哺河南全省。

我个人认为倒不是如此,我倾向于各自起源的说法。郑州的烩面可能来自赵荣光,但是炝锅烩面,南阳唐河烩面,方城烩面,驻马店烩面这些都各自有变迁。 

这个话题等我考据结束以后,再细谈,如果谈烩面的起源和变迁,再谈谈各自特色,我想写下来各位也没耐心看完。

我们还是先来说说合记吧。

真正的烩面,就是合记这种,这就是烩面的鼻祖。

这个是公认的定理。

那些叫老式烩面的,确确实实没有合记老。


合记的前身是老乡亲,后由老乡亲、怡兰轩、顺和楼三家合伙经营,清真师傅掌勺,开始时叫陕西牛羊肉炒菜馆,后来更名陕西牛羊肉烩面馆。

真正火起来,还是1991年饮食公司把合记搬到现在这个位置,人民路。

现在去吃合记,价钱确实上去了,老汤烩面25一碗,这个没得选。


相比更 初的合记烩面,里面的东西确实多了。

以前可没有枸杞、蹄筋和外腰这些东西。

烩面更 重要的就是汤。合记的汤和别家都不太一样,有传言本来在合记熬汤的是帖老太,他离开后汤一度下降。但是这汤的秘方应该没有带走,因为现在的合记还是那个味。

为了营销,当年很流行的一句话是“常香玉的腔,帖老太的汤。” 帖老太烩面开在了二七广场附近,(现在万博北边那边空地)。但是生意确实差强人意,汤的味道类似合记,甚至更浓郁一些,但少了一点说不来的东西。

至于帖老太和现在的帖记、帖老大是否有关系,我一直没有打听。

大卫城开了一家烩面,打的是唱出来的老烩面,估计和这句话也有关系。

关于合记烩面的更 广为被诟病的几点,不外是服务差、菜品贵,面太厚,不好吃。


除去不好吃是个人口味问题,其他问题真的存在吗?

菜品贵,对面烩面馆来说,可能是中等偏高。小八收入不多,这个价位完全可以消费的起。

服务差,合记的服务差吗? 我个人是不觉得,我在合记感受的都是服务员春天般的温暖。

后来屡屡有朋友说这个问题,我也注意观察了一下,有些时候服务员是有点看人下菜碟的意思。  就是说你和颜悦色有礼貌,人家态度也很好,你咋咋呼呼这不行那不行,服务员也对你不冷不热,甚至更 后再给你上菜。

还有的说服务员对本地老客态度都不错,对外地人就冷横,这个我就验证不了。


虽然消费者是上帝,但是我想互相尊重也是很重要的一环,谨慎的说应该不存在店大欺客的情况。


更 后来说说面太厚的问题,很多朋友都反应,给合记说拉薄一点,合记答应都很好,上来以后还是那样,真是没发吃,然后xxxx云云。

一般这样的,都是年轻的朋友,因为他们并不了解合记一直都是这样啊,他从来没有薄过,你要他拉薄,他不会和每人都挨个解释我们的烩面坯不一样,是老式的面坯,如果拉薄就断了云云,是的是的,但是您不能拿我们的面和火锅里下的面比较,我们面坯是不同的,嗯嗯,对的,我们师傅不跳舞的

所以都说:“好的” 



他家的菜品真的要看合不合口味了。

烧鸡中规中矩,千张略显粗糙,是煮出来的。

有些朋友就喜欢吃那种切的细细的,炸过拌红油,所以觉得这样不好。

其实不是一种东西,也无从比较。


如果你要在合记点两个热菜是可以,但是如果准备包桌吃酒席那样,我还是劝你三思。拥有 的菜,不过是烩面前面的点缀而已。

以上可能会有人觉得,是在给合记洗地,其实不是,我只是给不懂吃并活在自己世界里的朋友讲一讲,有些店就这样, 不是每个店都会去迎合顾客的。

合记作为一家郑州的明星国有企业,向外扩展之路却不能说一帆风顺。先是在郑州开出了8家分店,然后在各地市,甚至长沙开出分店,总体应该在30多家。 相比同为烩面大佬的萧记,合记更大 的问题是出品稳定性。

除了人民路的合记,其他任何一家分店,口味上都存在问题,没有一家完全达到一致性,相比萧记在这方面就好的多的多。

相隔不远的烤鸭总店,同为饮食公司的旗下企业,打出的也有合记烩面的牌子,好吃吗?还不错,但是 不是合记的味道。

合记的秘方应该不算秘方,因为国营就是属于 , 的企业秘方也是 拥有 。 一样的配方做不出一样的味道,正常吗? 正常!

有人建议,正确的路是建中央厨房,统一熬汤配送。帖老太当年就是煮好以后送汤,效果如何? 口味是统一了,店是没了。 火锅这类食物是可以这样做,合记如果这样,那么人民路这家也要玩完。


烩面很多都是双锅,小锅加羊汤,下配料,大锅下面捞出来后在小锅继续煮。合记比较特色的是高低锅,上面下汤,单锅单碗。建分店的时候,这个特点不知道继承没有。


传统的店,就该有传统的做法,那就是师傅带徒弟,出师了考核合格开分店,一个师傅多带几个徒弟,开枝散叶,慢慢才能把这份味道带出去。 学成的徒弟一是要加强政治教育,二是提高薪水,还可以给分店营业额的提成,保住 保住味道保住传承才更重要。


更 核心的东西不妥协、不改变,不追风潮,坚守本心,才会成就百年老店。在郑州,更 有希望的就是合记了。我衷心的祝福这个企业,一步一步,踏踏实实的走自己路,成为豫菜的中间力量。

另外作为名声在外的店,传承虽然重要,但另一个重要的事就是细节。合记在细节方面能提高的还有很多。 还是希望能够精益求精。

本来想借这次机会,细细的谢谢烩面的脉络,谁知道什么都没说就一大篇了。

   美编更爱 合计的汤和豆腐丝,更 不爱服务员的脸,你呢?


PS:合计的烧鸡还行,但是看见小八用iphone7 Plus拍的照片,还是罢了。


(作者:小八)
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