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“河南烩面的鼻祖”合记烩面喊你来喝汤喽
时间:2018-07-17信息来源:xyqinwang 字体:


  8月29日,在丽彩潮流港五楼古渡驿,一碗河南烩面端上桌,汤白味鲜,吸溜一口,面筋滑。又一家中华名面走进咸阳,吃烩面一定要喝汤,郑州合记烩面喊你来喝汤喽!


  在郑州三十多个少数民族里面,人口最多的是回族,羊肉烩面作为一种清真风味食品,有着广大的群众基础。另外,烩面适合北方人的生活习惯,是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的风味小吃,味道鲜美,经济实惠。合记烩面堪称河南烩面的“鼻祖”,源于1946年的老乡亲饭店,1953年由李少卿等4人接营,因是合伙经营,易名合记饭店。1967年起专门经营羊肉烩面,改名为“合记烩面馆”,俗称合记。迄今已有70年的历史,有“一碗吃尽中原风”的美誉,是郑州餐饮业的一张名片。受合记烩面的影响,郑州市大街小巷烩面店或经营烩面品种的饭店多达一千多家,被外地人称为“烩面城”。2008年,合记被列入郑州市市级非物质文化遗产名录。


  据合记烩面的工作人员介绍,合记的羊肉烩面,选用上等羊肉、羊骨(劈开,露出中间的骨髓),经反复浸泡后下锅,撇出血沫,加入二十多种天然调料,经过5个小时以上的炖煮,制成肉汤。烩面香不香,全在那碗汤。为了保证会烩面口味的独特统一,合记专门成立“中心厨房”,由中心厨房统一配制汤料,并利用高科技制成浓缩汤,配送到各个连锁店,各连锁店再根据一定的比例稀释。烩面的制作是选用精粉兑盐碱和成软面,经反复揉搓,使其筋韧。下面时,锅内放入特制的羊肉汤,将面拉成5米长、1.5厘米宽的薄条入锅,再放上炖煮出来的鲜美羊肉,配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时,外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,白白亮亮的羊肉汤上撒入绿油油的香菜,放些辣椒油,掺着糖蒜瓣儿,白绿相间,让人垂涎欲滴。


  每一碗合记烩面,都是一样的。因为,数十年来,合记烩面一直是一锅一碗,虽然做起来更耗时费力,但保证了每一份的肉、菜、面都是均匀的,口感也是相同的。当地人以烩面为主食,好多食客每天都要来一碗,在郑州大家说去吃面,很多的时候指的就是吃烩面。很多人去外地出差,一下飞机会跑来吃碗合记烩面才回家。据合记工作人员介绍,1986年,郑州市大规模旧城改造,合记烩面一度被拆迁。吃惯了羊肉烩面的市民纷纷向有关部门抗议:合记烩面为什么不开了?郑州一家报纸刊出了一篇报道《合记烩面哪里去了》。于是原来合记烩面的师傅们被派到一家饭店,并重新打出了“合记”大旗。如今,在郑州一些合记连锁店的门头上还挂着“天下第一面”的牌匾,著名评书艺术家袁阔成在品尝后写下了“天下第一面当之无愧”的条幅。


  秋天来了,吃上一碗热乎乎的烩面,最后端起碗,一仰脖喝尽浓香漂油的汤底,“咦,真得劲”!

  

记者 孟丽君




(作者:咸阳日报亲网)
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